2 El coste del personal extra contratado en función del volumen de trabajo.
3 Los consumos realizados en los diferentes suministros contratados (agua, electricidad, gas, etc.).
7. Tipos de servicios que se pueden ofertar
En un restaurante, pueden realizarse diferentes tipos de servicios en función de las características del local, de su ubicación, del público objetivo, etc.
Por tanto, el empresario deberá analizar estas y otras variables a la hora de diseñar la propuesta gastronómica del establecimiento y el tipo de servicio a ofertar.
En un restaurante, pueden encontrarse:
1 El servicio de menú: el restaurante ofrece una serie de platos —clasificados, generalmente, en primeros platos, segundos platos y postres—, que promociona y comercializa, junto con la bebida y el pan, a un precio cerrado y conocido de antemano por el cliente. En algunas ocasiones, con el fin de aumentar el número de platos ofertados, el propietario amplía con otras elaboraciones, que mediante el pago de un suplemento el cliente puede solicitar aumentando con ello la oferta de platos que compone el menú.Cartel publicitario del menú del díaPor ejemplo, el empresario puede dar la opción de escoger Chuleta de ternera abonando un suplemento de 3,00 € sobre el precio del menú.
2 El servicio de menú degustación: se oferta un número mayor de platos, aunque estos son servidos en menor cantidad para que el cliente pruebe un mayor número de elaboraciones. Puede llevar incluida en el precio la bebida o considerarse un extra y, por lo tanto, tener que abonarse aparte. También es habitual que exista la oferta de menú maridado, en el que se sugiere, a un precio cerrado, un número determinado de bebidas que se servirán simultáneamente a los platos solicitados, de esta manera, el cliente tiene la oportunidad de probar un número mayor de bebidas a lo largo de la comida.Los menús degustación suelen estar formados por un número elevado de platos, pero servidos con cantidades muy pequeñas.
3 El servicio de carta: la oferta gastronómica del establecimiento consta de una serie de platos, de diferente naturaleza y elaboración, ofertados de manera individual con un precio estipulado. En algunas ocasiones, con el fin de hacer más atractiva la oferta e incentivar la demanda de productos, pueden ofertarse medias raciones. De esta manera, se consigue que el cliente solicite y deguste un mayor número de platos, aumentando con ello la facturación. Habitualmente, en la carta de un restaurante (soporte físico), los platos suelen agruparse en diferentes clases:Entremeses fríos y calientes.Caldos, sopas, cremas y consomés.Ensaladas y verduras.Pasta, arroces y huevos.Pescados y mariscos.Carnes.Postres.De esta manera, sobre todo, en aquellos establecimientos donde la oferta gastronómica es muy extensa, se facilita la elección al comensal.Carta de un restaurante tradicional, en la que cada elaboración lleva asociado un precio, en este caso, para ración completa o media ración.A diferencia de las ofertas comentadas anteriormente, en la carta, cada una de los platos que la conforman viene ofertado con un precio concreto y detallado y, a diferencia del menú del día, el servicio de pan y bebida es abonado aparte.
4 El servicio de menú concertado: es propio de grandes eventos y celebraciones donde acude de manera simultánea un número importante de personas, que consumen un mismo menú compuesto por varios platos a una hora determinada.
A la hora de llevar a cabo estos servicios (carta, menú, menú degustación, menú concertado, etc.), el personal puede emplear las siguientes técnicas:
1 Servicio emplatado (o a la americana).
2 Servicio a la inglesa.
3 Servicio a la francesa.
4 Servicio en gueridón o a la rusa.
Cada uno de estos servicios presenta una serie de ventajas y desventajas, las cuales deben conocerse para seleccionar aquel o aquellos servicios más acordes al tipo de establecimiento.
7.1. El servicio emplatado (o a la americana)
En este servicio, los diferentes platos solicitados por parte de los clientes son emplatados en la cocina directamente sobre el plato que el cliente utilizará para comer. En este caso, el personal de la cocina pondrá los alimentos y decorará el plato según las indicaciones de su jefe de Cocina, el cual dará su visto bueno o conformidad antes de su salida a la mesa.
En este tipo de servicio, el camarero llevará los platos a la mesa; empleará, para ello, sus manos o, en su caso, una bandeja; servirá los platos por la derecha del comensal, y los retirará por el mismo lado una vez que el cliente haya finalizado de tomar el plato.
Servicio emplatado, donde el camarero finaliza el plato delante del comensal.
En el servicio emplatado, los platos salen directamente servidos de la cocina y el camarero los lleva a la mesa y, en algunas ocasiones (como en la fotografía superior), termina la elaboración a la vista del cliente. Este tipo de servicio suele ser el más habitual teniendo entre sus ventajas la sencillez y rapidez del mismo.
7.2. El servicio a la inglesa
En este caso, los alimentos serán colocados sobre una bandeja, sopera o similar y el camarero los llevará a la mesa del comensal, donde los servirá por el lado izquierdo del comensal empleando los cubiertos de servicio, unas pinzas (cuchara y tenedor), un cazo, una cuchara legumbrera o cualquier otro menaje similar según el alimento que haya de servirse.
Para poder llevar a cabo este servicio, es necesario colocar los platos vacíos previamente encima de la mesa. Por lo tanto, para agilizar el servicio, debe realizarse el montaje necesario previamente.
Una vez que el cliente haya finalizado el plato, el camarero lo retirará por la derecha del comensal.
Este tipo de servicio es muy habitual en grandes celebraciones donde hay un número importante de comensales, debido a su rapidez. Aunque, como desventaja, es preciso que el camarero tenga una gran destreza en el manejo de la pinza.
Servicio a la inglesa, donde el camarero sirve la comida a los clientes en la mesa mediante el empleo de la técnica del pinceado.
7.3. El servicio a la francesa
Es similar al servicio a la inglesa, pero con la salvedad de que la bandeja o sopera con los alimentos se presenta al comensal por su izquierda y el camarero le facilita unas pinzas, una cuchara legumbrera, un cazo o el utillaje que se precise para que él mismo se sirva según sus gustos y preferencias.
Este servicio, prácticamente, está en desuso en la hostelería, empleándose sobre todo en el servicio doméstico de personas de clase social alta.
Las desventajas fundamentales de este tipo de servicio son su lentitud y que el número de trabajadores requeridos suele ser elevado.
Sabía que...
El servicio a la francesa es un servicio muy sofisticado y que requiere mucha destreza por parte del camarero, puesto que, además de tener que sostener el peso de la bandeja con los alimentos, debe tener la habilidad suficiente de mantener el equilibrio mientras el comensal recoge los alimentos de la bandeja.
7.4. El servicio en gueridón o a la rusa
En este servicio, los alimentos son sacados de la cocina en piezas grandes, o en porciones racionadas, en bandejas o menaje similar y son presentados al cliente, que debe dará su visto bueno para proceder