INTRODUCCIÓN
MARCO LEGISLATIVO
QUIOSCOS, TIENDAS MINORISTAS Y VENTA AUTOMÁTICA O VENDING.
CONCEPTOS BÁSICOS
DISTRIBUCIÓN, ALMACENAMIENTO Y VENTA
REGISTRO DOCUMENTAL DE CONTROL Y SEGUIMIENTO
RESUMEN
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONARIO EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
La manipulación de alimentos
Capítulo 1
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Introducción
El Ministerio de Sanidad y Política Social, mediante la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, derogó el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.
El mencionado Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, sigue lo establecido en el Reglamento (CE)
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Conceptos básicos
Una correcta formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria requiere del dominio de los principales conceptos básicos que a continuación se exponen:
1 Manipulador de alimentos: toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
2 Empresas del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las siguientes actividades: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3 Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:Elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.Aquellas otras que pueden calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
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La formación del manipulador de alimentos
Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos que trabajan en ellas estén formados adecuadamente en materia de higiene de los alimentos, según la actividad laboral que desarrollen.
La formación y supervisión de los manipuladores deben estar relacionadas con la tarea concreta que realizan y con los riesgos específicos para la seguridad alimentaria asociados a su actividad laboral. La empresa tiene la obligación de incluirla en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), o incluirlo como instrumento complementario de las guías de prácticas correctas de higiene.
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Obligaciones del manipulador de alimentos
Las obligaciones que con carácter general han de cumplir los manipuladores de alimentos:
1 Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral.
2 Cumplir las normas de higiene, en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
3 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
4 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo para la actividad laboral. Utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
5 Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
6 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, y después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
7 Informar al responsable superior o al responsable del establecimiento en el caso de padecer o manifestar síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico. En caso necesario, el trabajador deberá ser excluido de las zonas de manipulación de alimentos mientras dure la afección.
Por otra parte, durante el ejercicio de la actividad, el manipulador de alimentos no podrá:
1 Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que puede ser causa de contaminación de los alimentos.
2 Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
4.1. Normas de higiene
La higiene del manipulador de alimentos es de vital importancia para evitar la aparición de enfermedades alimentarias.
La indumentaria, como se ha enunciado en el anterior epígrafe, debe ser de uso exclusivo para el trabajo. El manipulador de alimentos debe usar una ropa cómoda y amplia. La vestimenta debe mantenerse limpia y su lavado debe ser frecuente, en función de la necesidad concreta del puesto, siendo diario si se requiere.
El calzado también debe ser de uso exclusivo para el trabajo y mantenerse limpio. Debe ser anatómico y cerrado, pero aireado.
Cuando se alterne el trabajo con los alimentos con otras tareas de limpieza o manejo de desperdicios, debe usarse ropa distinta en cada momento.
Es muy importante el uso de gorro o cubrecabeza que cubra totalmente el cabello, evitando que caiga sobre los alimentos.
La higiene en las manos debe ser escrupulosa, ya que las manos representan la parte del cuerpo del manipulador de alimentos con mayor capacidad para la transmisión de gérmenes. Las