Existe un importante número de factores internos y externos al sujeto que modifican el metabolismo del organismo. Entre estos factores se encuentran la edad, el sexo, las características antropométricas, diversas hormonas (tiroideas, sexuales, hormona del crecimiento, etc.), factores ambientales (clima, temperatura, altitud), circunstancias fisiológicas y patológicas (sueño, fiebre, medicamentos, desnutrición, etc.), así como el grado de actividad física que se realiza y la acción dinámico-específica de los alimentos. Algunos de estos factores se desarrollan a continuación.
Metabolismo basal
Se entiende por metabolismo basal el consumo de energía del organismo en estado de vigilia, en reposo absoluto (si el sujeto está un mínimo de 30 minutos acostado), tras doce horas de ayuno, sin haber realizado ningún tipo de actividad física previa, con una temperatura ambiente entre 18 y 26 °C y sin estar condicionado por ningún tipo de estímulo psíquico o físico. La energía consumida corresponde a la necesaria para mantener un funcionamiento mínimo de tipo vegetativo. En estas condiciones se vienen a consumir unos 3,5 mi de O2 por kilogramo de peso corporal y minuto. En términos genéricos, el metabolismo basal de una persona es de aproximadamente:
Metabolismo basal = 1 Cal · kg de peso−1 · hora−1 Tal valor es sólo aproximativo dada la gran cantidad de factores que influencian dicho metabolismo. En la figura 1.5. se aprecia cómo se modifica el metabolismo basal a lo largo del tiempo.
Actividad física
El gasto energético ocasionado por la actividad física depende de las diferentes características que definen el nivel de esfuerzo físico: intensidad, volumen y densidad (entendida esta última como la relación entre el trabajo desarrollado y el descanso requerido). Las actividades físico-deportivas pueden clasificarse de diferentes formas atendiendo a su gasto calórico, como se refleja en la figura 1.6. Así, un esfuerzo suave, como es andar tranquilamente, puede suponer un gasto de 1-3 Cal/min (60-180 Cal/h). Un esfuerzo máximo, como es la escalada, puede llegar a suponer un gasto de 10-15 Cal/min, lo que supone en el transcurso de una hora consumir de 600 a 900 Cal. Todo ello sin considerar otros factores ambientales que influencian ese gasto calórico.
Se puede decir que, además del metabolismo basal que es insoslayable, el ejercicio físico supone casi todo el gasto calórico que realiza una persona. Insistir en este punto es importante en nuestro tipo de sociedad cada vez más sedentaria, donde la falta de actividad física y la disponibilidad de alimentos altamente energéticos condiciona un mayor riesgo de obesidad. En los sujetos físicamente activos, el gasto energético ligado al esfuerzo físico les permite mantener un peso estable y apropiado incluso ante la ingesta de cantidades importantes de alimento.
Figura 1.5. Evolución del ritmo metabólico basal según la edad y el sexo (Modificado de Gyuton, A.C. Texbook of Medical Physiology. 1991).
Acción dinámico-específica de los alimenfos
Se entiende por acción dinámico-específica de los alimentos el gasto energético que se produce tras su ingesta. Se debe tanto a la energía consumida en las reacciones químicas necesarias para su digestión y metabolización, como a la estimulación por parte de distintos compuestos de procesos químicos celulares. Este gasto energético varía en función del principio inmediato ingerido. Así, mientras que carbohidratos y lípidos incrementan el metabolismo basal un 3-6 %, las proteínas pueden llegar a aumentarlo un 30 %. Este incremento se mantiene de 3 a 12 horas después de la ingesta. Por término medio, se establece que el gasto energético ocasionado por la acción dinámico-específica de los alimentos durante un día completo puede suponer de un 3 a un 5 % del gasto energético total de la persona.
Figura 1.6. Gasto energético en diversas actividades laborales, domésticas y físico-deportivas.
Mantenimiento de la temperatura corporal y termorregu-lación
Los procesos de termorregulación consumen energía con la finalidad de mantener al organismo dentro de unos márgenes óptimos de temperatura. En el ser humano, estos límites se encuentran entre 35 y 42 °C. Ante un aumento moderado de temperatura ambiental, el cuerpo humano no presenta problemas de termorregulación, por lo que el gasto de energía no tiende a variar. Caso aparte supone el padecer procesos febriles, que hacen aumentar la temperatura interna y, en consecuencia, el gasto energético. Esto explica, en parte, la pérdida de peso que ocasiona la fiebre. Ante un descenso de temperatura ambiental, el organismo responde con un proceso acusado de termogénesis, produciendo y gastando más energía en proporción inversa a la temperatura ambiente (figura 1.7.). Además de la temperatura externa ambiental, otros factores modifican el gasto energético por termorregulación, entre ellos se encuentran factores ambientales, como el grado de humedad ambiente, y factores de la propia persona como el grado de obesidad, la eficacia de su circulación periférica, edad, etc.
Figura 1.7. Relación de la producción de calor con respecto a la temperatura del aire en grados centígrados.
Edad y procesos de crecimiento
Los niños tienen un mayor gasto energético que los adultos por los procesos de crecimiento y desarrollo. El metabolismo basal tiene valores máximos en los primeros años de vida, para ir decreciendo paulatinamente como se aprecia en la figura 1.5. El adulto presenta también un cierto gasto energético por procesos de anabolismo, debido al mantenimiento y a la regeneración de los diferentes tejidos que componen el organismo. Este gasto debe también ser tenido en cuenta como fuente de consumo de energía. Volviendo a los niños, entre los factores hormonales determinantes de este mayor gasto energético, se encuentra la HGH que puede hacer aumentar el metabolismo basal entre un 15 y un 20 %. La edad es también un factor importante en relación al gasto energético necesario para el mantenimiento de la temperatura corporal y la termorregulación. Es en la edad infantil cuando más energía se consume en estos procesos. Siguiendo los datos aportados por diferentes autores se puede establecer que el gasto energético promedio para un adulto ¡oven y un niño en edad previa a la pubertad, son los que se establecen en la figura 1.8.
2. APORTE ENERGÉTICO
Se entiende por aporte energético la cantidad de energía suministrada por los alimentos. Los principios inmediatos que componen gran parte de los alimentos son las únicas fuentes energéticas. Según la FAO, así como considerando la opinión de diversos expertos en recomendaciones alimentarias, se pueden establecer, a título de ejemplo, los aportes energéticos referidos en la tabla 1.6. para diferentes grados de actividad física