Die rote Köchin. Anonym

ganz kühl: Ich zweifle an allem.

      Die Zunge mindestens sechs Stunden in kaltes Wasser legen, parieren. Mit einer gespickten Zwiebel, einer Handvoll Petersilie, ein paar schwarzen Pfefferkörnern und einer Zitronenschale mindesten drei Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Zunge häuten und mit grobem Salz einreiben. Einen Teil des Fonds durch ein Teesieb geben, mit 100 g Rosinen, 60 g Mandelmehl, dem Saft einer Zitrone, jeweils einem Glas Honigessig und Brühe, 1 TL Zucker, Salz und einer Nuss Butter aufsetzen und um ein Drittel reduzieren. Die Zunge in Scheiben schneiden, mit der kochenden Sauce begießen und in einem geschlossenen Topf marinieren, bis alles lauwarm ist. Ich finde, man muss beim Servieren noch ein paar Tropfen Madeira dazugeben und 1 EL mit Zimt gewürzten Kartoffelbrei.