Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Gestión medioambiental en restauración
3. Sistemas de gestión medioambiental
6. Registros de documentación sobre gestión medioambiental
7. Incumplimiento y medidas correctivas
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Calidad en restauración
1. Introducción
Cada día aumenta más el número de clientes que van a cualquier establecimiento de restauración como restaurantes, bares, comedores colectivos, etc., y exigen un nivel de calidad tanto en los productos ofrecidos como en el servicio prestado por parte del personal.
Los establecimientos de restauración buscan la mayor eficacia y eficiencia en todos los procesos que implican a su actividad laboral, lo que conlleva a una máxima preocupación por obtener la mayor calidad, seguridad de los productos y servicio, con el objetivo de cumplir las necesidades y expectativas de los clientes y, a su vez, mejorar la satisfacción de estos.
Para asegurar y garantizar el correcto funcionamiento de los establecimientos hosteleros, se deben cumplir las normativas establecidas que aseguran la inocuidad de los productos ofrecidos, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), llevar a cabo un correcto sistema de gestión de calidad y tener un personal cualificado, formado y profesional.
2. Calidad básica
La calidad se define como “la aptitud que tiene un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores”. Se entiende como aptitud las características intrínsecas y extrínsecas que son propias a los bienes o servicios.
Sin embargo, hay que tener presente que en el ámbito de la restauración, la calidad hace referencia a la aptitud de los alimentos que finalmente serán consumidos por los seres humanos, con lo cual, ha de hablarse específicamente de calidad alimentaria.
La calidad alimentaria es la aptitud del producto para alimentar al hombre o animal, suministrándoles, en condiciones de completa seguridad y con placer, los nutrientes y la energía necesarios para su metabolismo vital. De esta manera, la calidad alimentaria está compuesta por cuatro pilares básicos, que son: calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial y calidad tecnológica.
Diferencia en la calidad alimentaria de un producto
La calidad higiénica hace referencia a la seguridad que han de presentar los alimentos, es decir, la capacidad de no poner en peligro la salud de los consumidores.
La calidad nutritiva consiste en la capacidad que presentan los alimentos para suministrar al ser humano todos los nutrientes que le son necesarios para su metabolismo vital.
La calidad sensorial se refiere a la capacidad de los alimentos para producir placer al consumidor a través de los sentidos del gusto y del tacto.
La calidad tecnológica se basa en las cualidades, ya sean nutritivas, organolépticas e higiénicas, que va a presentar un alimento después de haber sido tratado en un proceso tecnológico.
Actividades
1. Escriba un ejemplo de cada uno de los tipos de calidad estudiados anteriormente.
2.1. Higiene
Respecto a la higiene en el ámbito de la restauración, es muy importante que se establezca correctamente, ya que debe comprender las condiciones y medidas necesarias para producir, elaborar y almacenar alimentos que estén en buen estado, sean inocuos y aptos para el consumo humano. Con una adecuada higiene se garantizan productos inocuos, libres de agentes nocivos y contaminantes que pueden proporcionar un riesgo en la salud del consumidor.
Para asegurar la higiene en cualquier establecimiento de restauración se estableció el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento establece las normas generales destinadas a los operadores de las empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios y dicta que estos son los responsables de la seguridad alimentaria, debiendo asegurarse de que se cumplan las normas y requisitos en materia de higiene en cada etapa.
Este Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de una empresa de restauración en materia de higiene de los productos alimenticios, y tiene particularmente en cuenta los principios siguientes:
1 El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
2 Aplicación de guías de prácticas correctas como el análisis de peligros y puntos de control críticos junto con planes generales de higiene.
3 Control e inspección de materias primas, productos, empleados, instalaciones y equipos.
4 Ser conscientes de la importancia de que los alimentos no pueden almacenarse a temperatura ambiente, en especial los congelados.
Nota
Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, todas las empresas alimentarias deben asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades como inspecciones, auditorías, etc., se seguirá comprobando dicha formación, y su ausencia, o no adecuación supondrá la adopción de medidas sancionadoras y cautelares.
2.2. Actitudes