Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre

       4. Tipos de hojaldre

       5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Masas batidas o esponjadas

       1. Introducción

       2. Procesos de elaboración

       3. Principales elaboraciones con masas batidas

       4. Bizcochos cocidos al vapor

       5. Bizcochos ligeros

       6. Bizcochos superligeros

       7. Bizcochos pesados

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Masas escaldadas

       1. Introducción

       2. La pasta choux

       3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

       4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Masas azucaradas

       1. Introducción

       2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir

       3. Principales elaboraciones con masas azucaradas

       4. Las pastas de manga

       5. Las pastas secas

       6. Babás y savarines

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 7 Masas fritas

       1. Introducción

       2. Ingredientes y técnicas

       3. Procesos de elaboración

       4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 8 Decoración de productos de pastelería y repostería

       1. Introducción

       2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados

       3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración

       4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Glosario

       Bibliografía

      Capítulo 1

      Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

1. Introducción

      Como es sabido, el ámbito de la pastelería y la repostería gira en torno a procesos y elaboraciones que desde tiempos atrás se han regido por fórmulas y técnicas basadas en la tradición, con la utilización de una maquinaria, batería y útiles que han pasado de generación en generación.

      Hoy día, el auge y la revolución que ha experimentado el universo culinario ha hecho que surjan nuevos estudios en torno a él, desarrollando nuevas técnicas de ejecución, con la finalidad de conseguir nuevos productos adaptados a las nuevas exigencias de los clientes.

      Por ello, el surgimiento de las nuevas corrientes culinarias, como la Nouvelle Cuisine o las corrientes de cocina tecno-emocional, que han implantado la utilización y creación de nuevos procesos, llevando a cabo la creación de nueva maquinaria y útiles, que no desplazando a los anteriores, han facilitado y asegurado la calidad de las nuevas elaboraciones, adaptándose además a la normativa vigente, lo que da como resultado productos seguros, equilibrados y atractivos, sean del origen que sean.

2.