El Celler de Can Roca. Jordi Roca

1 min. Dejar reposar, desmoldar y reservar.

       —PURÉ DE PATATA Y TINTA

      SE OBTIENEN 990 G

      600 g de patatas

      125 g de leche

      2,5 g de tinta

      250 g de mantequilla

      10 g de sal

      Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos.

      Colocar en un bol el puré de patata, la leche tibia, la tinta y finalmente, cuando esté todo bien integrado, agregar poco a poco la mantequilla. Poner a punto de sal y reservar.

       —SALSA DE CHIPIRONES

      SE OBTIENEN 150 G

      350 g de tentáculos y aletas de un calamar mediano

      50 g de aceite de oliva virgen extra

      100 g de bresa (recetas base)

      400 g de agua

      50 g de mantequilla

      Sal

      En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar por ambos lados las aletas y los tentáculos cortados en trozos irregulares; desglasar con un poco del agua y colar. Repetir esta operación 2 veces más con el mismo calamar. Colocar el líquido obtenido y el calamar dorado en una olla junto con la bresa, añadir toda el agua restante y cocer durante 1 h desespumando en caso necesario. Dejar reducir a la mitad, colar y reservar. En el momento del pase poner a punto de sal y triturar con la mantequilla para formar un poco de aire. Mantener bien caliente.

       ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

      Té verde matcha en polvo

      Alga pistillata

      Colocar el puré en la base del plato y encima la roca de cebolla y tinta. Sobre esta última, espolvorear té verde y clavar las ramitas de alga pistillata. Distribuir los chipirones alrededor de la roca, espumar la salsa y servir sobre los chipirones.