El pan. Jeffrey Hamelman. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Jeffrey Hamelman
Издательство: Bookwire
Серия:
Жанр произведения: Сделай Сам
Год издания: 0
isbn: 9788494193446
Скачать книгу
En estas condiciones, algunos son amasadores que amasan, otros formadores que forman, y algunos son horneros que participan en el proceso de horneado. Un formador deja su puesto y pide trabajo en otra panadería. «¿Sabes amasar?», le pregunta el dueño. «No, pero sé formar muy bien», es la respuesta. En este tipo de panadería, la segmentación del trabajo garantiza que nadie conozca todos los «secretos» de producción del propietario. Me da la impresión de que este enfoque de «ruedas dentro de un engranaje» tiene, a primera vista, un efecto de negación de las habilidades de los trabajadores. Cuando la situación se prolonga, degenera en un efecto deshumanizador.

      Me gusta pensar en un tipo de panadería más tradicional cuando reflexiono sobre la calidad de vida que puede permitirse un panadero. Este se ha ganado, mediante el trabajo duro, su perseverancia y su dedicación, la capacidad de llevar a cabo todas las tareas relacionadas con la producción de pan. Las sutilezas del amasado, las complejidades y variaciones de la fermentación, las manos firmes y el tacto delicado necesarias para el formado, y la delicadeza en el corte y la cocción de panes dorados son todas las habilidades que ha desarrollado durante años de concentración y crecimiento. Los problemas y contratiempos acontecen en una panadería del mismo modo que lo hacen en cualquier otro lugar, y los años que el panadero se ha pasado experimentando los caprichos del pan le permiten superar los obstáculos y evolucionar.

      En la panadería tradicional es más que probable que el panadero conozca a buena parte de sus clientes, al menos lo suficiente como para ofrecerles una sonrisa y un saludo. Seguramente habrá oído más de una historia de cómo sus panes son devorados por niños y bebés, por los ancianos, y por adultos en la flor de la vida. Puede ser difícil saber de quién es realmente ese lugar. ¿Es el panadero el que provee de alimento y placer a la comunidad? ¿O acaso es la comunidad la que les facilita los ingresos y el sustento al panadero? Existe una necesidad mutua y un beneficio mutuo en esta relación. El panadero es un miembro orgulloso, valorado y esencial en la vida de la comunidad.

      El trabajo es exigente, repetitivo y manual. No hay que idealizarlo. La naturaleza perecedera del pan necesita de la presencia y conexión constante del panadero con su ritmo de vida. Las masas madre son eslabones diarios de una vieja cadena, y cada día deben ser alimentadas, nutridas y fermentadas. Cada día, sus contenidos vivos son esparcidos en los panes, impregnándolos con aromas vitales y sabores delicados y distintivos. Cada día, los bannetones y las telas de lino liberan sus frágiles contenidos y se carga el horno una y otra vez, y las estanterías se llenan con panes dorados y crujientes. Al acabar el día, una mezcla de sudor y fragancia de pan ha permeado los poros del panadero. Y, cada mañana, las estanterías de la panadería vuelven a estar vacías. Los panes de ayer llenan hoy cientos y cientos de tripas. La panadería está tranquila, y el ciclo de trabajo está listo para comenzar otra vez.

      Puede que la vida del panadero tenga más que ver con la del granjero de una explotación láctea (que ordeña las vacas el día de Navidad, igual que el panadero debe preparar el poolish y la masa madre ese día) que con el trabajo de la mayor parte de la sociedad. ¿Es, entonces, la vida de panadero un trabajo monótono? He llevado un delantal y he estado metido en el oficio de panadero durante más de un tercio de siglo. Con arreglo a mi experiencia personal, la panadería no ha sido un trabajo segmentado, en el que yo haya sido amasador durante una década y formador durante otra. Para aquel cuyo oficio conlleva todo el proceso de panificación, no hay que confundir la repetición natural del trabajo con monotonía. Creo que en las vidas de muchos panaderos se desarrolla una inmensa dignidad interna a través la inmersión diaria en el trabajo de elaborar pan. John Ruskin dijo en el siglo xix que «Laborare est orare», es decir, «trabajar es rezar». Un panadero que ha construido su vida alrededor de la totalidad de la elaboración de pan puede sentir de manera justificada que Ruskin estaba hablando de él.

       PRIMERA PARTE

       INGREDIENTES Y TÉCNICAS

      EN REALIDAD, HACER UN PAN ES BASTANTE FÁCIL: debes juntar un poco de harina, algo de agua, una pizca de sal y levadura. Después, mézclalo un rato, amásalo un rato, deja que fermente un rato, más tarde fórmalo, deja que fermente otra vez y, por último, hornéalo durante un rato. No tiene mucho misterio, de verdad. La cosa se vuelve un poco más compleja si queremos hacer doce panes, pero aun así no deja de ser bastante sencillo. Para hacer cincuenta o doscientos o quinientos o mil, o incluso más, a pesar de que los principios sean los mismos, la responsabilidad es mayor y las repercusiones de una mala hornada son más profundas. Pero si adquirimos la habilidad de hacer una docena o cien o mil panes, el siguiente nivel de maestría estriba en ser capaces de hacerlos de manera consistente. Y tal vez sea este el mayor reto, tanto para el panadero profesional como para el casero: ser capaces de ajustar las necesidades específicas de la masa día tras día, para adaptarse a los pequeños cambios de humedad y temperatura del ambiente, así como al nivel de madurez de un poolish o una biga o una masa madre natural y a la tolerancia de la masa durante la fermentación, y tener siempre en cuenta la interrelación entre todos los pasos de la producción, y los pequeños cambios que harán falta cualquier día para llegar a obtener esa consistencia. En resumen: para tener éxito, el panadero ha de ser capaz de pensar como una espora de levadura y sentir las cosas como un lactobacilo.

      Si bien el objetivo es la consistencia, el principio básico de la panadería es que lo que le hagamos a un pan en cualquier momento de su producción le afectará durante el resto de su trayectoria desde la materia prima al pan cocido; cada paso del proceso de panificación está conectado de manera intrincada e ineluctable con cada paso subsiguiente.

      Me gusta pensar que un pan en las manos de alguien es el resultado de miles de factores que convergieron en su elaboración. De algún modo, el pan parece ir siempre un minúsculo paso por delante de nosotros, y debemos esforzarnos a diario por aceptar y asumir la mayor cantidad posible de sus sutilezas. Aquellos que deseen conquistar al pan se llevarán una desilusión tarde o temprano. En realidad, el mero hecho de hacerse su amigo ya es un premio suficiente, y una aspiración mucho más adecuada.

      El panadero sólo puede hacer su trabajo cuando los granos se han sembrado y han crecido, se han cultivado y cosechado, molido y empaquetado. Antes me llevaba una sorpresa cuando me salía un pan aceptable un día, y al día siguiente hacía un pan que quería esconder. ¿Cómo podían variar tanto los resultados? Dado que no pude disfrutar de ningún programa de aprendizaje reglado, mis primeros años de panadería se caracterizaron más por una experiencia empírica, práctica e intuitiva que por una formación académica y técnica. Por nada del mundo renunciaría al aprendizaje y las lecciones que recibí durante aquellos años. No hay experiencia parecida que pueda sustituir a los años de profunda concentración y trabajo manual en el obrador. A medida que aumentaba mi comprensión, lo hacía también la consistencia de mi trabajo panadero. Leer libros sobre pan nunca sustituirá al tiempo pasado con las manos metidas en la masa; sin embargo, la calidad del trabajo del panadero puede mejorar de manera notable si este puede comprender lo que ocurre desde que se abre un saco de harina hasta que unas fragantes hogazas salen del horno.

       CAPÍTULO 1

       EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

       DESDE EL AMASADO AL HORNEADO

      Desde las entrañas de la tierra hasta el molino (y más allá), la semilla que hace el pan es una criatura viva. —H. E. JACOB, de Six Thousand Years of Bread

      EN LA SIGUIENTE EXPOSICIÓN observaremos cada fase del proceso de elaboración de pan: desde el pesado de los ingredientes al enfriado de los panes. A cada paso que demos no solo examinaremos la importancia de ese paso individual, sino que también intentaremos ver cómo afecta a cada uno de los siguientes.

      Se podrían escribir libros enteros sobre cualquiera de los pasos, pero, para lo que nos ocupa, intentaremos presentar un resumen claro y limitar la exposición a aquellos aspectos de la producción de pan que ejercen un impacto directo en la vida diaria del panadero. Parte de la información que presentaremos será científica. No obstante, yo no soy científico sino