Ácido fítico
LA SIGUIENTE TABLA MUESTRA la cantidad de ácido fítico en mg por 100 g de producto seco. Está extraída del libro Les Pains Français, de Philippe Roussel y Hubert Chiron. Merece especial atención la drástica reducción en el contenido de ácido fítico de los panes cuando se elaboran con masa madre natural.
| ÁCIDO FÍTICO (mg/100 g de producto seco) | |
| Salvado de trigo | 4,873 |
| Harina panificable | 222 |
| Pan francés | 10 |
| Harina integral de trigo Pan integral Pan integral de masa madre natural | 942 493 79 |
| Harina integral de centeno Pan de centeno Pan de centeno de masa madre natural | 923 470 40 |
El uso de masa madre natural en panes de centeno comporta numerosas ventajas. Una de ellas, evidentemente, es que la presencia de masa madre inhibe el ataque del almidón y le permite al panadero obtener un pan con buenas características. Otra tiene que ver con el ácido fítico, una sustancia que se encuentra en el salvado que recubre los granos de cereal. El ácido fítico interfiere con la capacidad del cuerpo humano de absorber calcio, cinc, hierro, magnesio y cobre. La fitasa es una enzima de la harina que resiste al calor y está más activa cuando baja el pH de la masa. Cuando la masa se acidifica por el uso de una masa madre natural, la fitasa elimina los efectos del ácido fítico. Eso hace que los nutrientes estén disponibles, lo que mejora el perfil nutricional del pan.
Otros beneficios relacionados con el uso de la masa madre natural son el poder fermentador de una masa madre sana, así como el aumento notable de la conservación de los panes elaborados de esta manera. Esto último se debe a la correlación entre el pH de un pan y su capacidad de conservación. La acidez aumenta a medida que disminuye el pH, y el mayor nivel de acidez contribuye a que el pan se conserve mejor. Por ello, la masa madre natural otorga ventajas organolépticas, nutricionales, fermentativas y de conservación. Este milagro cotidiano ha tenido un valor incalculable a lo largo de los siglos en los lugares donde el pan era el sustento principal, y donde, dado que se horneaba apenas cada tres o cuatro semanas, había que conservarlo durante largos periodos de tiempo.
En Alemania se clasifica la harina de centeno en función de su contenido en cenizas. Se incinera una muestra de harina, se pesan las cenizas restantes y la harina se etiqueta de acuerdo al porcentaje de cenizas que contiene. La harina está compuesta básicamente por minerales, y cuanto mayor es el porcentaje, más integral es la harina. De este modo, la harina de centeno Type 610 contiene un 0,61 por ciento de cenizas (en los Estados Unidos, esta harina se llamaría "blanca de centeno"). Por otro lado, la harina Type 1740 tiene un 1,74 por ciento de cenizas (y se llama "harina integral de centeno" en los Estados Unidos). Entre ambas hay muchos pasos intermedios, cada uno con su contenido de cenizas y con un tono más claro o más oscuro. La cantidad de cenizas está relacionada con la tasa de extracción: la Type 610 ronda el 60 por ciento de extracción, y la Type 1740 se acerca al 95 por ciento de extracción. Más allá de estas clasificaciones, en Alemania existe otra categoría llamada Schrot, que se compone de granos triturados. Se encuentra en distintos grosores, llamados fein, mittel y gross (fino, medio y grueso).
En los Estados Unidos, el panadero tiene acceso a una gama de harinas de centeno bastante limitada, que suele ser solo blanca, intermedia, oscura e integral. Las tasas de extracción, contenido de cenizas y cantidad de proteínas son menores en la harina blanca y mayores en la integral. La harina blanca de centeno no tiene demasiado sabor ni color, y no suele ser una buena elección para hacer pan. La harina intermedia es notablemente mejor, y sirve para hacer panes dotados de mayor valor nutricional y sabor. La harina integral de centeno es aún mejor en cuanto a sabor y valor nutricional. (Es la harina de centeno que recomiendo en la mayor parte de las fórmulas de este libro). La harina oscura se obtiene de las partes exteriores del grano. Suele ser arenosa y basta, absorbe bastante agua y, por lo general, es bastante difícil de trabajar.
La harina de pumpernickel, también denominada sémola de centeno, suele ser eso: se trata más de una sémola basta que de una harina. Se produce moliendo el grano completo del centeno. Puede sustituir a la harina integral. La mayor diferencia con ella es la consistencia de sémola de la harina de pumpernickel. En cualquier caso, el uso de la palabra pumpernickel quiere decir que se ha molido el grano entero, y desde el punto de vista de la molienda no tiene nada que ver con los panes artificialmente negros que en los Estados Unidos se conocen como pumpernickel. Para completar la lista de harinas de centeno están los granos triturados (parecidos al Schrot alemán en que el grano de centeno es machacado más que molido), granos partidos y granos enteros de centeno. A pesar de que la selección de harinas de centeno de que dispone el panadero estadounidense no es tan amplia como la que disfrutan los europeos, contamos con una variedad suficiente para elaborar panes con carácter y calidad de primera categoría.
Cornezuelo
EL CORNEZUELO (CLAVICEPS PURPUREA) es un hongo que medra en condiciones de humedad y afecta a los cereales, especialmente al centeno. Sus efectos sobre la gente pueden ser devastadores y letales, y a lo largo de los siglos los brotes de ergotismo han asolado muchas partes de Europa y del mundo. Los síntomas del cornezuelo son dos: gangrenosos, que se caracterizan por una gangrena seca que afecta a las extremidades y hace que el miembro acabe cayéndose; y convulsivos, que se manifiestan por una sensación de cosquilleo en el cuerpo, alucinaciones (el LSD tiene parecidos estructurales con el cornezuelo), delirios y convulsiones (conocidas tradicionalmente como "el baile de san Vito"). A pesar de que se ve con claridad en el cereal infectado, era tan normal que la gente tardó varios siglos en relacionar el consumo de cereal infectado con los horribles síntomas de la intoxicación por cornezuelo. En el año 944, un brote de ergotismo en el sur de Francia acabó con las vidas de 40.000 personas. Esos son los habitantes que tiene Burlington, la ciudad más grande del estado donde vivo, Vermont. Todos muertos, qué concepto. En siglos posteriores se produjeron otros brotes devastadores. Por aquel entonces, mucho antes de que la ciencia pudiera ofrecer explicaciones verosímiles, era fácil deducir que era obra del demonio. A los cadáveres de las víctimas del ergotismo los apilaban y los quemaban, una acción que se conocía como el fuego de san Antonio. El ergotismo no se ha erradicado, a pesar de que hoy en día se dé muy de tanto en tanto. En el verano de 1951, la región francesa de Gard sufrió un brote de lo que muy probablemente era ergotismo. En 2001 el cornezuelo de la cebada causó un brote en Etiopía. En 1976, Linnda Caporael publicó un interesante artículo, "Ergotism: The Satan Loosed in Salem?" (Ergotismo: ¿Andaba suelto Satanás en Salem?), que relaciona el ergotismo con la caza de brujas de Salem de una manera por completo convincente.
El capítulo 6, "Panes de centeno de masa madre natural", contiene más información sobre las necesidades específicas del centeno, desde el amasado a la manipulación, pasando por la cocción y su consumo.
GRANOS Y SEMILLAS
Hay numerosas semillas y granos, primos del trigo, cuyo uso puede mejorar el perfil gustativo del pan. Semillas como el girasol, el sésamo o el lino; cereales como el mijo, la avena,