Не все завязи соцветий развиваются в ягоды, 40–60% из них осыпаются. Это считается нормальным, так как природой создается избыток генеративных органов (цветков, пыльцы, завязи, семян), отделяющихся от материнского растения и обеспечивающих продолжение рода. В грозди обычно остается до 120–150 ягод.
В течение этой фазы в побегах накапливается максимальное количество сахаров, в пазухах нижних листьев начинается закладка зимующих глазков и формирование в них будущих соцветий. Поэтому погодные условия июня оказывают влияние на урожай будущего года.
Рост ягод
Рост ягод происходит на протяжении одного–двух месяцев (июнь – август). Эта фаза условно делится на два периода. В начале фазы, после оплодотворения, из стенок завязи разрастается околоплодник, а из семяпочки развиваются семена. Ягоды в этот период содержат много хлорофилла и интенсивно ассимилируют. У побегов снижается интенсивность роста, начинается их утолщение, а в зимующих глазках по всей длине побега продолжается усиленная закладка соцветий.
Форма ягод: 1 – сплюснутая; 2 – округлая; 3 – овальная; 4 – продолговатая; 5 – длинная; 6 – яйцевидная; 7 – обратнояйцевидная; 8 – с выпуклыми сторонами; 9 – цилиндрическая; 10 – с перехватом; 11 – сосковидная; 12 – заостренная; 13 – притупленная; 14 – правильной формы; 15 – односторонне развитая; 16 – изогнутая (серповидная)
В момент достижения ягодами размеров 3–4 мм приостанавливается их рост, многие из них желтеют и осыпаются. У оставшихся ягод наступает второй период роста: уменьшается содержание хлорофилла, устьица превращаются в чечевички, объем ягод быстро увеличивается. К концу второго периода в ягодах содержится много кислот (20–30 г на 1 кг) и очень мало сахаров (0,5– 0,6%). В побегах идут усиленные физиолого-биохимические процессы по подготовке растения к зиме
Созревание ягод
После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Ягода размягчается, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала. У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у окрашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предохраняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица теряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, способствуя загниванию ягод.
Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2–1,0 г на 100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается.
В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обусловливая интенсивную окраску сока.
Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28–32 °С при достаточной обеспеченности растения