En este momento debe señalarse, sin embargo, que la especie microbiana predominante en el momento de la alteración no siempre es la responsable de la última; por ejemplo, en el pescado se ha observado que las especies auténticamente «alterantes» sólo suponen el 30 % de la flora total en el momento del deterioro.
| RECUERDE: El adecuado almacenamiento del alimento, impedirá su deterioro |
Aunque los tipos predominantes y los «alterantes» pueden estar muy próximos taxonómicamente (esto es, pertenecer al mismo género e incluso a la misma especie), sólo los últimos inducen los cambios químicos asociados a la alteración.
La extensión del cambio químico producido por una sola célula microbiana es muy pequeña, de forma que las alteraciones detectabIes por medios químicos ortodoxos sólo pueden producirlos las poblaciones microbianas que alcancen la máxima densidad posible.
Para inducir una alteración, detectable varios días en los alimentos, se necesitan unas 108 bacterias por gramo y el deterioro producido, cuando el número de bacterias es bastante menor que el citado, no tiene un origen bacteriano.
Las poblaciones microbianas de los alimentos y en particular las bacterianas, rara vez superan unas 1010 células por gramo, por lo que puede inferirse que los microorganismos responsables de la alteración, aunque no siempre predominen, es muy fácil que representen una parte importante de la flora cuando esté avanzado el deterioro.
Lo antedicho se refiere fundamentalmente a la alteración de los alimentos crudos. Los procesados por calentamiento sufren unos tipos de deterioro especiales debidos a la acción selectiva del calor en los microorganismos del alimento.
Ni que decir tiene que la intensidad de la selección microbiana dependerá del tiempo y de la temperatura a que se calentaron los alimentos; cuanto más drástico haya sido el tratamiento, tanto menores serán el número y la variedad de microorganismos sobrevivientes. Por lo tanto, la alteración de los alimentos enlatados puede deberse a un solo microorganismo resistente a las condiciones de procesado; se trata corrientemente de una bacteria productora de esporas muy termorresistente.
Conserva vegetal (Fotografía del autor, 2008)
1.4.1 Alteraciones en carnes frescas y curadas
En la superficie externa y en el tracto intestinal de los ganados vacuno, lanar y porcino hay ya, antes del sacrificio, un gran número y una gran variedad de microorganismos. En la piel de los bóvidos son corrientes los recuentos que superan los 105 microorganismos por cm2 y en los cerdos sin lavar y en la lana de las ovejas se han alcanzado recuentos sustancialmente mayores (unos 108 por cm2). Sin embargo, se admite que el tejido muscular subyacente es normalmente estéril, salvo en los animales infectados.
El sacrificio de los animales con pistola de bala cautiva y las operaciones subsiguientes, como degollación, desollado, evisceración y despiece, comunes a todos los animales, originan la contaminación de los tejidos subyacentes que antes eran estériles (las ovejas y los cerdos ordinariamente sufren el aturdimiento eléctrico, que no implica contaminación microbiana). Obviamente será la superficie de corte del músculo recién hecha, la que albergará la mayoría de los microorganismos contaminantes, pero el tejido profundo con el tiempo se contamina a partir del aporte de la sangre de las vísceras.
Los recuentos bacterianos totales de las superficies de corte de los músculos corrientemente varían entre 103 y 105 microorganismos por cm2, que proceden principalmente del exterior y del intestino del animal y también de los cuchillos, otros utensilios, mesas de carnización, etc., por lo que a menudo las variaciones de los recuentos reflejan las condiciones higiénicas del frigorífico faenador. La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo que, salvo un control eficaz, debe esperarse un rápido desarrollo. El número de microorganismos de la carne puede controlarse con una serie de medidas que se estudian brevemente a continuación.
Debe hacerse constar que la mayoría de los estudios sobre alteración de la carne se han realizado con la de vacuno, pero las características de la alteración son esencialmente iguales en lanares, cerdos y otras especies de abasto. Como se verá más adelante, la aparición de olores anormales y otras características de la alteración de las carnes, se asocian con un nivel particular de bacterias.
Puesto que la velocidad de crecimiento bacteriano en las carnes, a una temperatura dada, sigue un curso conocido, cuanto menor sea la contaminación inicial de la carne más tiempo se requerirá para que la flora bacteriana alcance los niveles alterativos.
Así, en la carne de vacuno almacenada a 5 ºC, si el recuento inicial supera los 105 microorganismos por cm2, la alteración se detecta dentro de los 6 días, mientras que si es de 103 por cm2 no tendrá lugar hasta el 10º u 11º día.
La mayoría de los microorganismos de las canales proceden probablemente de la piel, los animales que lleguen al matadero, antes de su sacrificio deberían liberarse de la suciedad que lleven adherida.
Aún puede reducirse más la carga microbiana de los animales recién sacrificados, rociando las canales con agua caliente y ejerciendo en el matadero un riguroso programa sanitario que incluya una limpieza completa de paredes, suelos, mesas de carnización, cuchillos y otros utensilios, ropas de los operarios, etc.
Ganado vacuno en feria
(Clarín.com)
Cuando se sacrifican los animales, el glucógeno almacenado en sus músculos se convierte en ácido láctico.
En condiciones normales ello determina una caída del pH muscular de aproximadamente 7 a 5,6, lo que tiene una gran importancia ya que determina una disminución de la velocidad de crecimiento de las bacterias contaminantes. Sin embargo, si el animal padeció estrés antes del sacrificio (por ej., debido a excitación, fatiga o hambre) las reservas de glucógeno se agotan, con lo que se produce una cantidad escasa de ácido láctico y el pH final o último de la carne se aproxima a la neutralidad; en estas condiciones la carne se altera más rápidamente, por lo que, inmediatamente antes del sacrificio, los animales deben estar en buenas condiciones fisiológicas.
Después del sacrificio el oxígeno almacenado en los músculos se agota, con lo que el potencial redox (POR) cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora del medio junto con una temperatura inicial alta (38º C) crean un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias.
Las bacterias alterantes que predominan son los Clostridium sp., que crecen en la profundidad y no en la superficie de las carnes, degradando los tejidos y originando sustancias malolientes como ácido sulfhídrico y amoníaco. Este proceso, conocido como putrefacción, debe evitarse enfriando rápidamente la carne antes de que el POR baje lo suficiente para permitir el crecimiento de tales microorganismos. Por otra parte, se admite actualmente, que la presencia en gran número de ciertos anaerobios de la putrefacción, puede ser causa de toxiinfección alimentaria. Uno de los microorganismos predominantes en las fases iniciales de la putrefacción es C. perfringens, habiéndose aislado en ocasiones C. botulinum a partir de carnes en putrefacción.
El rápido enfriamiento de la carne, inmediatamente después del faenado, también es conveniente para disminuir el crecimiento de otras bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias, como Salmonella sp, que también son contaminantes frecuentes. De lo expuesto se deduce que el rápido enfriamiento de las canales es imprescindible para disminuir el crecimiento bacteriano inicial y para