Oddone, Sebastián
Matemática de la cerveza 2 / Sebastián Oddone. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2020.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: online
ISBN 978-987-87-0875-1
1. Ensayo Literario. I. Título.
CDD A860
Editorial Autores de Argentina
www.autoresdeargentina.com
Mail: [email protected]
Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723
Impreso en Argentina – Printed in Argentina
A todos los cerveceros artesanales
y caseros curiosos por aplicar nuevas técnicas y cálculos.
A mi familia entera
Sobre el autor
Sebastián nació en Quilmes en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.
Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.
Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.
Actualmente es Socio Administrador y Responsable de la producción de DONODDO S.A.S., una empresa que se dedica a la elaboración de bebidas fermentadas, entre ellas la cerveza de marca RUSTICUS, y también a la capacitación en los procesos de producción de bebidas fermentadas y destiladas. Hoy se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería.
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, así como del libro Matemática de la Cerveza.
Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington.
Capítulo 1
Breve Introducción
El objetivo de este breve libro es continuar con lo iniciado en el texto previo Matemática de la Cerveza, un libro que ha resultado ser una guía práctica para los pequeños productores de cerveza artesanal, curiosos por mejorar sus productos día a día.
En esta oportunidad se busca dar un paso más allá, incluyendo temáticas más avanzadas con la idea de complementar aquellos cálculos básicos y por qué no pretender dar respuesta a cuestiones más profundas sobre las etapas del proceso de fabricación, cómo entenderlas y mejorarlas más aún.
Desarrollaremos varios temas y cálculos específicos en relación a las maltas, las levaduras, y los procesos de maceración, carbonatación y adición de fermentables alternativos, tratamientos térmicos y fermentación.
Sobre el final del libro compartiremos tres de nuestras recetas preferidas.
Capítulo 2
Las maltas
Son la principal fuente de azúcar y nutrientes
Las maltas, junto con el agua proporcionan sus nutrientes para que las levaduras puedan multiplicarse y fermentar, y obtener nosotros, como consecuencia, el alcohol necesario y otros metabolitos que influyen directamente en las características organolépticas de una cerveza.
Pueden ser de varios tipos y presentar diferentes efectos sobre el mosto y por supuesto sobre la cerveza final. Hay maltas especiales como las Caramelo, las Tostadas, las maltas Chocolate, etc. que aportan color, sabor caramelo y tostado. Otras maltas aportan sabores y aromas frutales como la Melanoidina, otras como la Carapils aportan dextrina al mosto, dando estructura y cuerpo.
Sin embargo, son las maltas “Base”, como su nombre lo sugiere, las protagonistas principales. Aportan la mayor cantidad de azúcar potencial y fundamentalmente lo que se conoce como poder diastásico o capacidad enzimática.
Poder diastásico
El poder diastásico es la capacidad de transformar el almidón en azúcar por intermedio de unas tijeras biológicas llamadas enzimas. Y como dichas enzimas se encuentran principalmente en las maltas base como la Pilsen y la Pale Ale, las recetas de cerveza no pueden dejar de tener altos porcentajes de ellas, a pesar que estemos elaborando por ejemplo una Stout (quizás más de un 80% de malta base).
Normalmente a las maltas base “les sobra” poder diastásico, es decir que éstas podrían también transformar parte del almidón proveniente de otras fuentes que no desarrollan poder diastásico, por ejemplo, maltas especiales, cereales sin maltear, arroz y maíz.
Veamos algunos cálculos que dan cuenta de dicho efecto.
El poder diástasico se mide en grados Lintner (°L), o bien en unidades Windisch-Kolbach (°WK). Estas unidades son inter-convertibles a través de las siguientes relaciones:
¿Qué significa un poder diastásico de por ejemplo 35 °L?, en primer lugar, convertimos los °L en °WK, y obtenemos:
Esto significa que 100 gramos de malta pueden generar 106,5 gramos de maltosa.
Podemos calcular el poder diastásico de una mezcla de maltas y granos haciendo una suma ponderada de los valores individuales, ejemplo:
Si se mezclan 16kg de Malta A con un poder diastásico de 120 °L, 2kg de Malta B con un poder diastásico de 30 °L y 1 kg de Malta C que no presenta poder diastásico, entonces podemos aplicar la siguiente fórmula para calcular el valor de la mezcla:
Para los datos del ejemplo quedaría:
La mezcla presentaría un poder diastásico de 104,2 °L. Se sabe por bibliografía que una mezcla con un poder diastásico mayor a 35 (tal cual lo que ocurre en nuestro ejemplo) sería una mezcla que podría sin problema convertir todos sus almidones.
Para que las enzimas que determinan el poder diastasico de las maltas puedan degradar el almidón y transformarlo en azúcar fermentable, es necesario que ocurra la etapa de maceración. En dicho proceso las maltas se mezclan con una cantidad determinada de agua, a una temperatura y pH determinados. No es objeto de este libro analizar los detalles bioquímicos de la maceración, sino poder contar con ecuaciones que nos permitan controlar mejor la operación.
La maceración se puede llevar delante de diferentes maneras, dependiendo el objetivo de producción de cada cervecero. El método más simple y usual es la maceración por infusión simple, sin embargo, existen otros métodos con características diferenciales (maceración escalonada, decocción, Parti Gyle) que nos pueden ofrecer resultados alternativos sobre el producto final.
Maceración por infusión simple
Uno de los objetivos del método de maceración por infusión simple es lograr un macerado a temperatura