Lyon y alrededores. vvaa

piadoso del siglo XII que vio en sus fértiles tierras un regalo del cielo, es mucho más que una estación, torres y uno de los mayores centros comerciales urbanos de Europa. También tiene un complejo cultural con su Silo (la biblioteca municipal que contiene archivos increíbles) y un auditorio que acoge las representaciones de la Orquesta Nacional de Lyon. Otra parte esencial de un barrio con muchos tesoros escondidos es el mercado de Lyon Paul-Bocuse, inaugurado en 1971. Se trata de un templo de la gastronomía lionesa y uno de los pulmones de la ciudad. Aquí es donde se pueden encontrar los mejores productos, comer bien y reír en buena compañía (como los políticos, deportistas, empresarios y celebridades que vienen a disfrutar de los placeres de la vida). Es un barrio falsamente austero que vale la pena descubrir.

       MERCADO DE LYON-PAUL-BOCUSE

      102, cours Lafayette

       www.hallespaulbocuse.lyon.fr

      Abierto de lunes a sábado de 7 a 22.30 h y los domingos de 7 a 13 h. Cerrado los lunes, excepto para los comerciantes de ostras. Las tiendas están abiertas de 7 a 19 h (cuidado, cada tienda tiene su propio horario).

      Es la mejor razón para venir a Lyon y la mejor manera de descubrir la ciudad. El mercado de Lyon-Paul Bocuse reúne a los mejores artesanos de la gastronomía lionesa (de Francia y de todo el mundo) en un espacio de fácil acceso (aparcamiento y transporte público) y agradable para vivir. Es una visita imprescindible (además, el mercado se puede visitar de muchas maneras, sobre todo con guías, pero le recomendamos que conozca y entable conversación con esos comerciantes a los que les gusta charlar con los visitantes), por lo que debemos tomarnos todo nuestro tiempo para ir de parada en parada (también llamados estands) y descubrir los tesoros gourmet. Es una encrucijada excelente, decorada con algunos cuellos tricolor (azul, blanco y rojo) otorgados por la asociación de los Meilleurs Ouvriers de France (carnicerías y, en particular, una quesería). El mercado es el hogar de cincuenta tiendas que merecen ser mencionadas. Sin orden particular, se encuentran charcuterías, carnicerías y pollerías, pescaderías, elaboradores de quenelles, queserías, comerciantes de ostras, fruterías, chocolaterías, tiendas de vino y licor, tiendas de delicatessen lionesas y una floristería, por no hablar de las clases de cocina, los bares y los restaurantes para disfrutar de todos estos manjares. Para el día a día, u ocasiones especiales (atención, la circulación es difícil en los pasillos durante las vacaciones), el mercado de Lyon-Paul Bocuse ofrece la mejor gastronomía.

      Restaurantes

      Lyon es la capital de la restauración y las cifras lo confirman. De hecho, la ciudad cuenta con un restaurante para cada 3300 personas (incluidos los turistas), que es mucho más que Burdeos, Niza, Lille o París. Sin embargo, no son los más de 2000 restaurantes lioneses los responsables de la calidad y la riqueza de su gastronomía, sino su historia y su cultura culinaria que le permite estar a la vanguardia de las ciudades gastronómicas del mundo. En otras palabras, no venga a Lyon a comer comida exótica. A excepción de un distrito dedicado a la cocina china (alrededor de Passet Street, en el distrito 7) y de un maravilloso restaurante tailandés (Bangkok Royal en el distrito 1), Lyon tiene muy pocos restaurantes con especialidades extranjeras. Si la gente viene aquí a comer, es, sobre todo, para saborear las especialidades lionesas en un bouchon.

       Bouchon: término que designa a un restaurante típico lionés cuyos orígenes son, al menos, tan discutidos como su propia definición. Lo cierto es que, de los cientos de establecimiento que se hacen llamar así, sobre todo en el Vieux Lyon, apenas treinta pueden considerarse verdaderos bouchon lioneses. El nombre de bouchon (en español, manojo) podría venir del manojo de paja que se encontraba delante de cada establecimiento para cepillar al caballo, a menos que se refiera al manojo de ramas en forma de bola que cuelga en la puerta de estos restaurantes. En cualquier caso, fue a finales del siglo XIX cuando las «madres» lionesas comenzaron a cocinar para los clientes borrachos de los porte-pots (cafés lioneses). Eran platos generosos elaborados cada día con productos de temporada de pequeños productores locales y los ingredientes más baratos, empezando por los despojos que darán fama a esta cocina aderezada. Hoy, los raros y verdaderos bouchons los dirigen personas de carácter fuerte que le dan la bienvenida a una sala con menos de treinta asientos y una decoración muy personal. Ofrecen una cocina tradicional lionesa elaborada con despojos y productos frescos de mercado. Entre las muchas especialidades que no hay que perderse: las ensaladeras lionesas (salchichas, lentejas, harengs pomme à l’huile —arenques con patata—, queso de cabeza),

      ensalada de Lyon (picatostes, tocino, huevo escalfado), ensalada de patas de ternera, tarta de hígado de ave, pollo al vinagre, aleta de raya con mantequilla de avellana, tripa, tablier de sapeur, cabeza de ternera, andouillettes beaujolaises, quenelle de lucio con salsa Nantua, brioche de salchichón picante, queso cervelle de canut, el imprescindible queso saint-marcellin de la mère Richard, pastel de praliné, oeufs à la neige con praliné, pera escalfada al vino tinto y especias.

      Atención, los mejores bouchons no se encuentran necesariamente en los lugares más turísticos. Por ejemplo, Chez Hugon, el Musée y el Poêlon d’Or están situados fuera de las calles más concurridas.

       Cervecerías: Lyon es la ciudad de los bouchons, pero también de las cervecerías, con la más antigua y famosa de ellas: la Cervecería George, en el barrio de Perrache. Otras cervecerías famosas, las creadas por Paul Bocuse (llamadas Nord, Sud, Est y Ouest), la de Georges Blanc (Centre) y el establecimiento del chef Guy Lassausaie: la Brasserie des Confluences. Las cervecerías de chef bien valen un desvío gourmet.

       ¿Bouchons, cervecerías y restaurantes? Después de un vacío a principios de siglo, Lyon está recuperando sus sabores especialmente gracias, a la contribución de chefs extranjeros, en su mayoría japoneses, que han aportado un toque de modernidad a la cocina burguesa lionesa. Entre los grandes restaurantes, Mother Brazier, de Mathieu Viannay, y The Ninth Art, de Christophe Roure, encabezan la lista. Ahora se ha iniciado un movimiento en una zona cada vez más amplia del distrito 7, en torno al Kitchen Café, una de las sensaciones culinarias de los últimos

      La bistronomía lionesa

      En Lyon no todas las tendencias culinarias se imponen y a la ciudad, que algunos todavía llaman la capital de la gastronomía, le gusta distinguirse por sus particularidades gourmet. Debido a la falta de espacio, la tendencia de los food truck no funciona realmente en la ciudad, a pesar de haber varios de alta calidad. Lo que ha funcionado perfectamente y se ha desarrollado es la moda de la bistronomía (unión de bistrot y gastronomía). ¿Por qué será? Porque los alquileres y la buena voluntad son más baratos en Lyon que en París, especialmente en los barrios populares (como el distrito 7, pero incluso en el elegante distrito 6 hay bonitos establecimientos de este tipo) donde las marcas bistronómicas se han multiplicado. Los jóvenes y talentosos chefs han podido crear su propio restaurante bajo el lema de la «bistronomía», ofreciendo a los amantes de la restauración una gastronomía de calidad (productos frescos trabajados con cuidado) a precios razonables y en un ambiente agradable y relajado.

      

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      © Anthony SEREX

      Originario de Roanne, Alexis Pouly