Дикий гусь в петербургской торговле не в большом ходу и почете. Есть из них красноклювы и черноклювы. Последние известны под названием козарок и считаются вкуснее обыкновенных.
Дикая утка подразделяется на несколько пород, хорошо различаемых гастрономами, а именно: кряква и чирок самые лучшие, самые крупные и мясистые, а шилохвост, свияга, гоголь и сулок – это уже породы поплоше и из них самим плохим будет последний, т. е. «сулок», которого, однако, в продаже всего более. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любит лакомиться. «Чирков» и «крякв» в Петербурге очень мало. Все эти птицы идут сюда наиболее с Ладожского озера по осени.
Дупеля, бекасы и вальдшнепы носят общее название красной птицы, экземпляры которых в торговле показываются с конца июня месяца. Сезон для этого рода птиц с 15 августа и часть зимы.
Маленькие птички – в поваренном искусстве общее название разных сортов лесной птички, употребляемой преимущественно на фаршировку паштетов, а отчасти она жарится особо, конечно, с величайшею осторожностью, и подается любителям этого жаркого пирамидою на блюде. С блюда этих птичек каждый на свою тарелку берет 5-6 штук, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до них ножом, который считается при этом вовсе ненужным. Птички эти, будучи изжарены, так малы и так нежны, что их можно, да и должно, по законам гастрономии, есть не иначе, как целиком с ножками, от которых в кухне отнимаются только цепки, или ходочки, причем, впрочем, отнимаются еще и шейки и головки. «Маленькие птички» – общим этим собирательным названием покрывают различные мелкие породы, как: щуров, свиристелей, снегирей и воробьев, тех самых воробьев, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду.
Покончив с дичиною в пере, т. е. с птицею, обратимся к дичине в шкуре, т. е. к лесным и полевым четвероногим. Из них прежде всего, нужно поговорить о зайцах, доставляющих на очень многие семейные и домашние столы довольно хорошее и очень питательное недорогое жаркое.
Зайцы делятся в торговле на два сорта, резко один от другого отличающиеся, а именно: а) беляк, простая русская, вполне обыкновенная порода, совершенно как снег белая с зимы и пепельно-серого цвета летом, и б) русак, получаемый из северо-западных наших губерний и имеющий летом русую рубашку, а зимою белую с буроватым оттенком по спине; роста он очень хорошего, даже крупного, и гораздо крупнее «беляка».
Стрелянные зайцы предпочитаются капканным по той причине, что стрелянный ест еще траву, а капканный питается исключительно древесного корой. К тому же капканный беляк бывает часто отвратительно изранен, что немало вредит достоинству его мяса.
Оленина с недавнего времени, с начала семидесятых годов, стала входить и окончательно вошла в съедобный репертуар петербургской кухни. Оленьи филеи – задние, так как передние части вовсе не привозятся из Архангельской губернии,