LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER,
der Duft nach frischem Hefekuchen, feinem Biskuit, dunkler Schokolade, frischen Früchten und aromatischen Gewürzen verwandelt jede Küche in eine kleine, feine Konditorei. Bei mir werden dann sofort Kindheitserinnerungen wach! Kein Spätsommer ohne frischen Obstkuchen, kein Geburtstag ohne eine wunderschöne Torte und natürlich kein Weihnachtsfest ohne duftende Plätzchen.
Backen ist Genuss mit allen Sinnen. Mit Freunden oder Familie bei Selbstgebackenem zusammenzusitzen tut der Seele gut. Aber kann das auch vegan funktionieren, ganz ohne tierische Zutaten, ohne Ei und Milch? Die Antwort: Ja! Es funktioniert sogar ganz fantastisch! Mit diesem Buch möchte ich Ihnen das beweisen und Ihnen zeigen, wie viel Spaß veganes Backen macht. Natürlich erkläre ich auch ganz genau, welche Alternativen zu den gewohnten Zutaten Ihnen dabei zur Verfügung stehen.
Bei meinem ersten veganen Backversuch – der schon einige Jahre her ist – war ich noch ziemlich unsicher: Wie soll ein Kuchen nur ohne Ei zusammenhalten? Dass ich auf diese Frage gleich eine ganze Handvoll Antworten finden würde, wusste ich damals noch nicht. Ich probierte viel, manches gelang, anderes nicht. Aber schon nach wenigen Monaten hatte ich eine große Palette an neuen Zutaten kennengelernt. Darunter fanden sich viele Neuentdeckungen, wie vegane Sahne oder Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel. Aber ich begegnete auch altbekannten Zutaten wie Natron oder Zartbitterkuvertüre, die sich als echte Schätze für die Pflanzenbackstube erwiesen. Mein Problem war also nicht, Alternativen für Butter, Ei und Sahne zu finden, sondern mir angesichts der riesigen Auswahl die besten herauszupicken!
Während meiner Recherchen stieß ich allerdings auch auf tierische Inhaltsstoffe, wo ich sie nicht vermutet hätte. Oder wäre Ihnen auf Anhieb klar gewesen, dass bunte Zuckerstreusel oder Fruchtsäfte unter Umständen nicht vegan, ja, nicht einmal vegetarisch sind? Dekostreusel oder -perlen werden nämlich oft mit Karmin gefärbt oder mit Schelllack überzogen – und beides sind tierische Zutaten. Worum es sich dabei genau handelt, warum selbst scheinbar harmlose Pflanzenmargarine manchmal nicht vegan ist und worauf Sie beim Einkauf außerdem achten sollten, das erfahren Sie darum im Glossar dieses Buches. Gleich am Anfang verrate ich außerdem, wie Sie tierische Zutaten ganz einfach durch rein pflanzliche ersetzen können und welche Besonderheiten es beim veganen Backen gibt. Aber das Wichtigste ist natürlich der Rezeptteil mit Anleitungen für sahnige Torten, fruchtige Tartes, schokoladige Kuchen, knusprige Kekse und saftige Quiches.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!
Ihre
SERVICE
SO GEHT VEGAN BACKEN
Knowhow für die vegane Backstube
Sie wollen ein bisschen genauer wissen, wie Backen ohne Butter, Eier und Milch gehen soll? Dann werfen Sie einen Blick auf meine veganen Back- und Tauschtipps auf den nächsten Seiten!
DIE BACKTIPPS
DER VEGANISTA
WILLKOMMEN IN DER VEGANEN BACKSTUBE!
Haben Sie das auch schon mal gehört: »Rein pflanzlich backen? Ohne Eier, Milch, Sahne, Butter, Gelatine und Honig? Was bleibt denn da noch?« Dazu kann ich nur sagen: Backen auf Veganista-Art ist eine Bereicherung, und der Genuss steht dabei im Vordergrund. Denn es geht natürlich nicht darum, nur noch »supergesundes Grünzeug« zu essen. Wer möchte schon ohne Schokoladentorten, Obsttartes und saftige Rührkuchen leben? Die Lieblingsrezepte lassen sich nämlich in der Regel einfach »veganisieren«. Welche Alternativen zu Milchprodukten und Eiern dabei zur Verfügung stehen, verrate ich Ihnen auf den folgenden Seiten. Nur so viel schon hier: Die meisten Zutaten bekommen Sie im Bioladen, immer mehr auch im normalen Supermarkt, seit dort Sojamilch, Tofu & Co. Einzug gehalten haben. Darüber hinaus gibt es natürlich Spezialversender im Internet, die eine riesige Auswahl an veganen Lebensmitteln bieten. Aber bei den allermeisten Rezepten in diesem Buch können Sie einfach losbacken, denn die Zutaten haben Sie entweder sowieso zu Hause, oder sie lassen sich beim ganz normalen Einkauf besorgen.
Apropos Einkaufen: Weißer Zucker oder brauner Zucker, das sind ja Gesundheitsglaubensfragen. Ich habe bei den Rezepten nur »Zucker« angegeben und überlasse es Ihnen, welchen Sie lieber verwenden möchten. Ich selbst nehme übrigens gern Rübenzucker, der meistens regional hergestellt wird und nicht erst von weither importiert werden muss wie Rohrzucker.
Oma sagt: »Wer billig kauft, kauft immer wieder.« Auf Qualität zu achten lohnt sich auf jeden Fall!
WENIG AUSSTATTUNG – FERTIG – LOS!
Wenn Sie alle Zutaten beisammen haben, kann es sofort losgehen. Eine High-Tech-Küchenausrüstung brauchen Sie für dieses Buch nicht. Die meisten Teige mische ich am liebsten ganz ohne Küchenmaschine oder Handrührgerät mit einem Kochlöffel. Gerade veganer Biskuit hat es gar nicht so gern, wenn er zu stark gemixt und geschlagen wird. Der Stiel des Holzlöffels erspart mir übrigens beim Kneten von Hefe- und Mürbeteigen klebrige Finger und ist schneller bei der Hand, als der Knethaken im Gerät steckt. Noch praktischer als der Kochlöffel ist ein Silikon-Küchenspatel, mit dem man nicht nur rühren, sondern auch jede Schüssel restlos auskratzen kann.
Ausrollen lassen sich Mürbe- und Hefeteige sehr gut zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. So spare ich mir zusätzliches Mehl, das den Teig trocken machen könnte. Besonders nachhaltig ist die Folie allerdings nicht. Abhilfe schafft da eine rutschfeste, antihaftbeschichtete Backunterlage – vielleicht eine der besten Investitionen für Backbegeisterte. Solche Matten lassen sich leicht reinigen und sind vielseitig einsetzbar, beispielsweise als Plätzchenunterlage. Ich lasse zusätzlich Teige darauf ruhen und verwende sie auch, wenn ich Fondant ausrolle.
Nusspasten und feincremige Füllungen für Quiches und Kuchen lassen sich ganz einfach selbst herstellen. Voraussetzung dafür ist ein guter Pürierstab oder Standmixer. Falls Sie so ein Gerät anschaffen möchten, achten Sie beim Kauf unbedingt auf die Qualität der Verarbeitung, einfache Reinigung und möglichst hohe Wattzahlen. Denn die Leistung zählt: Wer beispielsweise Nussmuse püriert, muss mit einem Mixer geringerer Leistung unter Umständen mehr Wasser zugeben, damit sie glatt werden.
Vegane Zutaten? Die meisten kannte schon Oma.
KLEINE KUCHEN GANZ GROSS
Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber kleinere Kuchen finde ich oft nicht nur hübsch, sondern für kleinere Haushalte auch ziemlich praktisch. Wenn Sie also in kleineren Formen backen möchten, als bei den Rezepten angegeben, dann nutzen Sie am besten eine der vielen Umrechnungstabellen für Backformen, die Sie im Internet finden. Ich backe oft und gern Törtchen mit nur 16 oder 18 Zentimeter Durchmesser und verschenke sie.
Ach ja: In diesem Buch beziehen sich, wenn nicht anders beschrieben, die Ofentemperaturen immer auf Ober- und Unterhitze. Rühr- und Hefeteige gelingen jedoch auch mit Umluft wunderbar. Falls Sie also einen Umluftofen besitzen, ziehen Sie von der im Rezept angegebenen Temperatur einfach ungefähr 10 Prozent ab. Hefeteigen stelle ich gern eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Form mit in den Umluftofen. Das lässt sie besser aufgehen und verhindert ihr Austrocknen. Richtig knusprig wird’s so allerdings nicht. Darum nehme ich das Wassergefäß in den letzten 10 bis 15 Minuten aus dem Ofen.
Aber nun, liebe Veganistas, genug Theorie – Ausprobieren ist wichtiger und natürlich auch viel genüsslicher als Studieren. Also: Ran an die Rührschüsseln!