«Трактиры в столице имеют громадное значение в быте населения, – писала газета в 1892 году, – посетителями трактиров является 1/6 населения, т. е. 150–160 тысяч, состоящая из торговцев, ремесленников, различных служащих, рабочих. <…> Трактиров же, за исключением первоклассных ресторанов, насчитывается в Петербурге около 600». Газета напоминала владельцам заведений, которые увлечены прежде всего продажей крепких напитков, что, согласно Положению 1861 года, «назначение трактиров – именно кушанье и что они могут держать спиртные напитки как приватно к кушанью»571.
Журналист Николай Животов, специально проработавший неделю официантом, в очерке «Среди шестерок» сообщал, что в 1895 году в городе было «644 трактирных заведений», из них «местных трактиров до двухсот и все они группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений и, вообще, в людных местах»572. Как отметил Животов, для ресторана «надо нанять дорогое помещение, чуть не целый этаж дома на бойком месте, непременно фасадом на улицу, с подъездами и приличными антре573; надо омеблировать все комнаты, поставить мягкую мебель, зеркала, портьеры. Наконец, надо купить права (по старому положению), которые одно время доходили в цене до пяти, десяти тысяч рублей»574. Что касается трактирной прислуги, то, по наблюдению Животова, «чаще всего официанты – татары, французы, немцы и реже – петербуржцы; ярославцы официантами почти не встречаются, многие из них имеют кругленькие состояния». Он отмечает, что ярославцы «умеют отлично служить», «обладают особым тактом и чутьем» в распознании посетителя и быстро становятся буфетчиками или владельцами трактиров575.
В конце XIX – начале XX века «ресторанная жизнь» достигла своего апогея.
В ресторане «Кюба» (Большая Морская улица, угол Кирпичного переулка) «за завтраками и обедами можно было встретить весь именитый, родовитый и денежный Петербург, тогда пиры и оргии чередовались ежедневно и не было ни одного провинциала, попавшего в столицу, который не мечтал бы позавтракать „у Кюба“ и глазком взглянуть, что там делалось по вечерам»576,577. У «Кюба» постоянно устраивались банкеты поклонников балета, который «к началу двадцатого века сделался любимейшим развлечением не только большого света, но и широкой публики всех слоев»578. Были любимые рестораны и у военных579.
Вошли в моду и ночные рестораны. Рассказывая о «ресторанной жизни» Петербурга начала XX века, Владимир Крымов утверждал: «Серьезные люди уверяли, что дела можно делать в России только в ресторане. <…> И шли в самое занятое время в ресторан. <…> У Кюба, у „Медведя“, у Донона580, – проводили полжизни»