Угли. Для разжигания мангала лучше всего использовать древесный уголь из ольхи или березы. Ароматный дым от таких углей идеально сочетается со вкусом мяса и рыбы. При этом они не перебивают, а лишь дополняют вкус продуктов, насыщая его. Также подходящими считаются ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, дуб и липа.
Если нет готового угля, то можно обжечь его самостоятельно. Делать это лучше в отдельном костре, а подготовив угли, переложить их с помощью щипцов в мангал. Если разводить костер непосредственно в мангале, зола и угольная пыль могут попасть на продукты. Не рекомендуется использовать жидкости для разжигания костра, так как они могут иметь специфический запах, который затем впитают в себя продукты.
Необходимо все время следить за тем, чтобы угли горели ровным алым цветом. Черные вкрапления говорят о том, что угли разгорелись недостаточно.
Угли ровным слоем распределяют по мангалу, крупные разбивают на кусочки. По углам и бортикам мангала желательно разместить немного больше углей. Когда угли покроются тонким слоем белого пепла (а это значит, что температура горения подходящая), можно приступать к жаренью.
Процесс жаренья. Во время жаренья шашлыка шампуры следует часто переворачивать. Нужно следить еще и за тем, чтобы угли не воспламенялись. Если такое произойдет, например капнет жир с мяса, следует незамедлительно сбрызнуть угли водой.
Что касается времени приготовления продуктов, то это зависит от многих факторов: размеров ломтиков, времени и способа маринования, качества продуктов и даже от вида древесины, используемой для углей. В среднем морепродукты жарятся не более 5 минут, рыба и субпродукты – 8–10 минут, баранина – 15–20 минут, говядина – 20–25 минут, свинина и птица – 15 минут, овощи – от 3 до 15 минут, грибы – 10–15 минут.
Часть 2. Готовим на мангале. Лучшие рецепты
Глава 1. Традиционные шашлыки из баранины и говядины
Для приготовления классического шашлыка используется преимущественно баранина, реже – говядина. В этой главе вы найдете лучшие рецепты восточной и азиатской кухни.
«Шиш-кебаб» в переводе с турецкого означает «мясо, жаренное на шампурах». В Турции для шашлыка традиционно используют баранину и телятину, реже – курицу. Несмотря на простоту приготовления, шашлык считается праздничным блюдом, поэтому к выбору и предварительной подготовке продуктов для него, а также к жаренью, во всех восточных странах, в том числе и в Турции, относятся весьма серьезно.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);
✓ 2 средних лимона;
✓