Тем не менее в разделе «От вина к еде» я упоминаю различные блюда, которые прекрасно гармонируют со старыми и/или изысканными винами, но только в тех случаях, когда, по моему мнению, это действительно того стоит.
Ключевые ингредиенты, которые меняют ход игры
Одна из моих подруг – владелица supper club[5]. До прибытия гостей она хранит свое меню в секрете, и потому я заранее отправляю клиентам по электронной почте рекомендации относительно выбора вина, чтобы они могли принести с собой подходящий напиток. Поначалу это срабатывало далеко не всегда. Я появлялась на ужине, вынимала бутылку искрящегося вишневого dolcetto, подходящего к брезаоле и закуске из рукколы с горчинкой, пробегала глазами меню и подмечала, что Анна, поддавшись творческому порыву, заправила все соусом винегрет[6] с сыром из козьего молока. И козий сыр, и соус винегрет – все это то, что я называю «ингредиентами, которые меняют ход игры». Они захватывают контроль над блюдом, и их уже нельзя игнорировать. Если бы я заранее знала о заправке из соуса винегрет с козьим сыром, я бы отказалась от идеи пить красное вино с брезаолой и салатом из рукколы и отдала бы предпочтение более мясистому вину с хорошей кислотностью, возможно выдержанному в дубе sauvignon blanc из Бордо или Долины Луары.
Другими мощными ингредиентами, которые меняют ход игры, можно назвать перец чили, чеснок, всевозможные травы, лимон, артишоки, уксус, пряности и специи. Я уделила им особое внимание и объяснила, как с ними быть в разделе «От еды к вину», потому что эти ингредиенты оказывают огромное влияние на восприятие вина.
Учитесь воспринимать шесть вкусов
Как уже упоминалось в разделе II, многое из того, что мы принимаем за вкус, ощущения от темно-розовой поздней августовской малины, которую раздавили по нёбу, до трав и специй в марроканском таджине, – все это на самом деле представляет собой запах. Исключите обоняние, и все будет сведено только к характеристикам от наших вкусовых луковиц, которые могут распознавать только соленый, сладкий, горький, кислый вкусы, вкус умами, а также жирный вкус (и, возможно, еще несколько других).
Эти шесть вкусов оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем глоток вина. Если вы выбираете вино, чтобы подать его к какому-то конкретному блюду, обязательно учитывайте их.
Соленый. Любому повару известно, что соль снижает влияние кислотности и наоборот. Вот почему вы можете спасти пересоленный соус, выжав в него определенное количество лимонного сока, или применить этот трюк в обратном направлении, то есть смягчить чрезмерно кислый соус, добавив в него соль. Точно так же соленая еда делает вино с низким уровнем кислотности плоским и вялым на вкус, но при этом идет только на пользу вину с повышенным уровнем кислотности. Получается, что к соленой еде лучше подавать вино с ярко выраженной кислотностью. Например, с соленым сыром фета прекрасно