Kochen ist Erfahrungssache und ich lerne dauernd neu dazu. Mein Mann mag schon seit Kindertagen weder Fleisch noch Fisch, darum wird bei uns immer öfter vegetarisch gegessen. Und als Mutter versuche ich, wie meine Eltern früher, möglichst Abwechslungsreiches und Gesundes auf den Tisch zu bringen und meine Jungs neugierig auf noch Unbekanntes zu machen. Bei Elija, meinem Älteren, klappt das prima. Egal ob Oliven, Trauben oder Scharfes – er probiert fast alles, auch wenn er dabei manchmal lustig das Gesicht verzieht.
Bis zu meinen Schwangerschaften war ich immer schlank. Ich konnte so viel essen, wie ich wollte, und habe nie zugenommen. Das habe ich vermutlich meinen Genen zu verdanken. Während und nach den Schwangerschaften hat sich mein Körper verändert, und das viele Schlemmen ging natürlich nicht mehr spurlos an mir vorbei. Ich wollte mich vollwertig ernähren, auch weil es mir wichtig war, meine beiden Jungs zu stillen. Nach den Schwangerschaften habe ich dann erfolgreich versucht, wieder in meine alten Jeans zu passen – ohne Verzicht auf gutes Essen, aber dafür mit viel Bewegung. Selbst gemachte frische Salate, leichte Suppen oder eine kleine Pasta haben mir dabei geholfen. Ich fühle mich absolut wohl, jetzt etwas runder, aber dafür femininer. Und ganz ehrlich: Hungerhaken, denen man Verzicht und Essfrust ansieht, finde ich nicht sonderlich sexy.
Essen ist etwas Wunderschönes. Es sollte Spaß machen und allen am Tisch Freude bereiten. Steht jemand hungrig auf, macht mich das traurig. Essen kann außerdem sehr verführerisch sein – auch wenn das »Love-Dinner« zu zweit im Moment leider eher die Ausnahme ist. Aber wann immer es geht, versuche ich Familie und Freunde an einer großen Tafel zu beglücken: beim gemeinsamen Frühstück, Brunch, Dinner oder mit einem üppigen Büfett. Das gehört für mich zu einem guten, gelungenen Tag.
DAS LEBEN IST ZU BUNT UND VIELFÄLTIG, UM LANGWEILIG ZU ESSEN.
MEIN VORRATSSCHRANK
Einige Zutaten habe ich eigentlich immer im Küchen- oder Kühlschrank vorrätig. Nichts besonders Exotisches, sondern einfache Basics, die in jedem türkischen Haushalt, aber auch hierzulande gut im Supermarkt zu finden sind.
REIS & BULGUR
Genau wie in Deutschland kennt man in der Türkei die unterschiedlichsten Reissorten, die sich entsprechend für bestimmte Gerichte mehr, für andere weniger gut eignen. Für den Hausgebrauch reichen im Prinzip zwei Sorten: normaler Langkornreis, den ich beispielsweise für gefüllte Weinblätter verwende, und Rundkornreis. Speziellen türkischen Rundkornreis, mit dem z. B. ein Pilaw perfekt gelingt, gibt es im türkischen Lebensmittelladen unter dem Namen »Pilavlık Pirinç«. Wer den nicht bekommt, nimmt normalen Rundkornreis. Zur Not tut es auch Langkornreis, lediglich Parboiled-Reis eignet sich weniger gut. Neben dem gängigen groben Bulgur, den jeder Supermarkt führt, verwendet man in der Türkei in verschiedenen Rezepten feinen Bulgur, der nicht gekocht werden muss, sondern nur kurz in Wasser quillt. Er ist unter der Bezeichnung »Köftelik Bulgur« zu finden und kann alternativ durch Instant-Couscous ersetzt werden.
YUFKATEIG
Den superdünnen, blättrigen Teig kennt man in der türkischen Küche unter dem Namen »Yufka« oder in der griechischen unter der Bezeichnung »Filo«. Er wird in unterschiedlichen Zuschnitten (rund, recht- oder dreieckig) im Supermarkt und in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden angeboten – passend für die verschiedensten herzhaften oder auch süßen Speisen wie Börek oder Baklava.
PAPRIKAMARK
Wie Tomatenmark ist Paprikamark eine Standardzutat in der türkischen Küche. Neben Salz oder Gewürzen enthält es nur Paprika, aber das in äußerst konzentrierter Form. So erhält man eine hocharomatische Würzzutat. Das Mark wird in milder Variante (Biber Salçası) oder chilischarf (Aci Biber Salçası) angeboten. Wer nur eine Art im Schrank haben möchte, nimmt mildes Paprikamark und würzt es bei Bedarf mit Pul biber oder Chilipulver.
JOGHURT
Türkischer Joghurt enthält wie griechischer Joghurt rund 10 % Fett und ist damit deutlich sahniger und cremiger als die meisten deutschen Erzeugnisse. Türkischer Joghurt schmeckt allerdings säuerlicher als griechischer, dem man ersatzweise mit einem Spritzer Zitronensaft nachhelfen kann.
SUCUK & PASTIRMA
Da Schweinefleisch für Muslime Tabu ist, bestehen die kräftig gewürzte Sucuk-Wurst und der getrocknete Rohschinken Pastırma aus Rindfleisch. Sie schmecken nicht nur lecker als Brotbelag, sondern geben, ähnlich wie hierzulande Speck, vielen herzhaften Gerichten wie Eintöpfen einen besonders würzigen, aromatischen Geschmack.
NÜSSE & SAATEN
Mandeln, Walnüsse, Pinienkerne, Pistazien oder Sesam – wer schon einmal über einen türkischen Basar gegangen ist, wird sich an die bunt aufgehäuften Berge an Knabbereien erinnern. In der Türkei liebt man Kerne und Saaten und reicht sie gerne zum Aperitif oder Kaffee. Aber auch als knackig-nussige Zutat geben sie vielen Gerichten den letzten Kick und sorgen für einen schönen Knuspereffekt.
IN DER WÜRZE LIEGT DIE KRAFT
Würzende Zutaten sind die Seele der orientalischen Küche – sie verleihen Gerichten nicht nur das einzigartige 1 001-Nacht-Aroma, sondern verschönern und verzaubern auch unscheinbare, schlichte Speisen in unwiderstehliche Kostbarkeiten.
GRANATAPFELSIRUP
Türkischer Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) – nicht zu verwechseln mit süßer Grenadine für Drinks und Limonade – besteht eigentlich nur aus lange eingekochtem Granatapfelsaft. Er ist bräunlich, dickflüssig, angenehm säuerlich mit einer letzten Spur Fruchtsüße und ähnelt einem guten alten Aceto balsamico. Ganz ähnlich lässt er sich auch einsetzen: für Salatdressings, zum Beträufeln von Gerichten oder als süß-säuerliche Komponente in herzhaften Gerichten wie Linseneintopf.
PUL BIBER
Die Gewürzmischung besteht im Wesentlichen aus grob gemahlenen getrockneten milden und scharfen Paprikaschoten. Je nach Hersteller variiert Pul biber in seiner Schärfe und enthält manchmal noch Salz, andere Gewürze oder sogar Farbstoffe für ein leuchtendes Rot. Daher vor dem Würzen unbedingt den Geschmackstest machen: Sind bereits Salz und andere Gewürze enthalten, zusätzlich entsprechend weniger davon verwenden – oder gleich ein schlichtes Pul biber aus reinen Paprika kaufen!
SUMACH
Das dunkelrote, fast violettfarbene Pulver aus den getrockneten Früchten des Färberbaums ist hierzulande noch wenig bekannt, wird aber in der türkischen und orientalischen Küche vielfach verwendet. Sein säuerliches, leicht fruchtiges Aroma macht es zu einem idealen Ersatz für Zitronensaft oder Essig. Zudem punktet Sumach mit seiner Optik: Gurkensalat mit Joghurtdressing und Sumach bestreut sieht gleich doppelt so lecker aus – und schmeckt genial.
PETERSILIE, MINZE & DILL
In der türkischen und orientalischen Küche liebt man frische Kräuter – am besten büschelweise. Wer kann schon dem Duft von Petersilie, Minze, Dill, Basilikum oder auch mal Koriander widerstehen – zumal alle gesund und appetitanregend wirken. Damit die Kräuter lange frisch bleiben, schlägt man sie am besten im Bund in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier