Нам, москвичам (даже если и не коренным), азербайджанскую кухню особо представлять не надо. В Москве множество питейных заведений, хозяева которых, в силу своего происхождения, профилируются именно на ней. И мы этим пользуемся – по мере возможностей. Только вот во всех подобных заведениях готовят самые что ни на есть роскошные блюда, увы, из мяса, купленного в московских магазинах или рынках. Я уж не говорю про остальные продукты, про специи. Да, что-то привозится из «страны происхождения». Но далеко не всё и далеко не самое-пресамое. И повара, уж поверьте, здесь, в Москве, в азербайджанских ресторанах, нас потчуют, может, и профессиональные, но не самые лучшие. Потому что лучшие – там!
Я готов задушить иных моих московских друзей, которые мне заявляют: «Ой, не люблю я баранину, она как-то не так пахнет…» А знаете ли вы, как должна пахнуть настоящая баранина? Свежайшая, выкормленная на природе. Лавки, в которых она продается, можно встретить почти на всех дорогах Азербайджана, на подъезде к любому городку или селу, в самом населённом пункте. И это будет настоящая баранина.
Да что баранина! Накануне своего отъезда из Баку я заглянул в современный ресторанчик европейской, подчеркиваю, кухни, который создал сын моих друзей, и там меня накормили не слишком как бы оригинальным блюдом – говядиной по-монастырски. Ну, помните, это обычный кусок мяса, запечённый под майонезом с жаренной картошкой и овощами. Так вот, фиг вам – обычный. Мясо было говядиной – но на всю немаленькую тарелку, толщенной и сочнейшей. И было от души завалено тьмой вкусно обжаренной картошки, с которой я, увы, уже не справился, о чем сейчас, в преддверии очередного московского холостяцкого ужина (который надо ещё придумать и из ничего приготовить) горько жалею.
Но, конечно, есть, нет – вкушать в Азербайджане следует, в первую очередь, национальную (как, впрочем, по моему непоколебимому убеждению, и везде), кухню. Очень вкусно нас кормили в двух караван-сараях – в Баку (в Ичери Шахер) и в Шеки. И во всех отелях, где мы жили и куда просто заезжали – посмотреть-попробовать. И в безымянном ресторанчике в Гяндже.
Что именно надо есть? Для разминки, зелень и соления – это всенепременно. Из зелени выбирайте кресс-салат, он тут особенный, а также тархун и рейхан (он же базилик); из солений – непременно кизил и сливу, бочковые пикули. Далее, обязательно съедаем кутабы – хоть по штучке: с зеленью и с мясом, предварительно посыпав их сумахом (он же барбарис) и смазав катыком (такая жирная простокваша). Потом нам принесут горячую закуску – долму. Азербайджанская долма, как правило, малюсенькая, легко идёт опять же под катык. Съесть её можно много, но сдержитесь – предстоит горячее.
И это будут кебабы – самые разные. Одни, нежнейшие – из баранины на рёбрышке (да, именно эту часть французы именуют