Химический состав зерна, крупы и муки
Химический состав зерна в целом и его составных частей зависит от его ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.
Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12–14 % от его веса. Она химически связана с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и зерно является стойким при хранении. Фактически, здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке и в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, зерно будет плохо храниться, может прорасти. Появление свободной воды (намокание) вызывает прорастание семени.
Углеводов преимущественно в виде крахмала в злаковом зерне содержится до 70 %, в подсолнечнике – 16 %. Из углеводов в состав семян зерновых культур входят: крахмал (40–55 % от массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала из зерен различных растений имеют различную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде они набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (иначе говоря, гумми – они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.