5. Режим питания должен регулироваться (прежде всего чувством голода и аппетита) и соответствовать полу, возрасту, функциональному и физиологическому состояниям человека, характеру трудовой деятельности и условиям погоды и климата. При этом регулярность питания более важна, чем количество приемов пищи. Вместе с тем оптимальным считается 3-4-разовое питание с промежутками между приемами пищи в пределах 4–5 ч и последним приемом пищи не позднее чем за 2 ч до отхода ко сну. Также необходимо учитывать, что чем младше или чем старше человек по отношению к людям зрелого возраста, тем чаще должны быть приемы пищи, а распределение количества и качества пищи по объему и составу – равномернее.
6. Условия приема пищи, ее внешний вид, вкусовые свойства необходимо соотносить с национальными и религиозными традициями, индивидуальными и семейными вкусовыми привычками и эстетическими представлениями о вкусной и здоровой пище.
Пищевые продукты и готовые блюда, также как и питьевая вода, должны быть доброкачественными, т. е. безопасными: не содержать возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний и токсических (ядовитых) соединений природного и искусственного происхождения в концентрациях, опасных для здоровья.
При оценке качества пищевых продуктов и готовых блюд и всего рациона в целом используют несколько оценочных категорий: полноценность, которая включает в себя биологическую и пищевую ценность, и санитарно-эпидемическую безупречность, под которой понимают безвредность и доброкачественность.
Биологическая ценность пищевого продукта, а также готовых блюд зависит от:
1) органического состава – пластической, энергетической и информативной ценности;
2) качественного и количественного состава белков, жиров и углеводов;
3) количественного и качественного состава витаминов;
4) качественного и количественного состава минеральных солей – макро-, микро– и ультрамикроэлементов;
5) формы нахождения в продукте и готовых блюдах питательных веществ и их активности;
6) усвояемости пищевых веществ в продукте или готовой пище.
Пищевая ценность рациона питания оценивается по ассортименту блюд (разнообразию), по органолептическим свойствам пищи (таким, как внешний вид, консистенция, ароматы и запахи), по перевариваемости, по удобоваримости и другим качествам.
Безвредность пищевого продукта и готовой пищи гарантируется отсутствием:
1) болезнетворных микроорганизмов (вирусов, бактерий и бактериальных спор и т. д.);
2) токсических видов патогенных грибов и/или продуктов их жизнедеятельности – микотоксинов, а также бактериальных токсинов в концентрациях выше ПДК (т. е. безвредных);
3) личинок и яиц гельминтов;
4) органических