Как следует вымыть и отжать листья салата, положить в прохладное место. Промыть куриные печенки и вымочить в холодной воде в течение 20 мин. Затем дать им стечь, выложить на полотенце, слегка промокнуть.
В кастрюле вскипятить воду, добавив чуть-чуть уксуса. Один за другим осторожно вбить в слегка кипящую уксусную воду перепелиные яйца. Варить их в течение примерно 30 сек. Ложкой осторожно вынуть сварившиеся яйца из воды, опустить их в холодную воду и, поместив на блюдо, промокнуть салфеткой.
Растопить немного сливочного масла на сковороде, обжарить на сильном огне куриные печенки до образования золотисто-коричневой корочки, облить коньяком и фламбировать. Приготовить соус винегрет с ореховым или оливковым маслом, винным уксусом, молотым перцем и солью.
Оформление блюда. Выложить салатные листья на блюдо. На них положить обжаренную и нарезанную небольшими кусочками печенку, перепелиные яйца, сверху посыпать измельченной свежей зеленью. Заправить винегретом. Блюдо подавать теплым.
Салаты-коктейли
Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.
Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей перед подачей на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой.
Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75 – 100 г на одну порцию.
Салат-коктейль рыбный
На одну порцию: филе отварной рыбы (судака, трески, морского окуня, ледяной, хека) – 30 г, огурцы (без кожицы и зерен) – 15 г, лимон – 10 г, томатный сок – 5 г, сладкий свежий или маринованный перец – 5 г, вареные шампиньоны – 10 г, зелень, специи.
Отварные рыбу и грибы, соленые или маринованные огурцы нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправляют майонезом, томатным и лимонным соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком