Салат «мешуийя» πo-набельски (Тунис)
500 г сладкого стручкового перца, 150 г острого стручкового перца, 3 помидора, соль, 1 ст. ложка молотого тмина, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 вареное яйцо, несколько черных маслин.
Испечь стручковый перец и помидоры, снять кожицу, не удаляя семян. Измельчить овощи, превратив в пюре. Посолить, положить толченый чеснок и тмин, хорошо перемешать. Выложить в салатницу, полить растительным маслом, украсить кусочками вареного яйца и маслинами.
Баклажаны в остром соусе (Алжир)
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло для фритюра, щепоть молотого черного перца, соль.
Очистить баклажаны от кожицы, помыть и нарезать тонкими кружочками. Посолить и выдержать несколько минут, затем пожарить в очень горячем растительном масле, вынуть шумовкой и разложить на маленькие тарелки. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль и положить в маленькую кастрюлю, добавить растительное масло и 0,5 стакана воды. Потушить, затем положить томатную пасту и молотый красный перец, налить еще 1 стакан воды и варить на слабом огне. Полить этим соусом баклажаны. Подавать на закуску.
Салат «Заалук» (Марокко)
2 баклажана, 3 – 4 недозрелых кабачка, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 2 маленьких стручка острого перца, 0,5 стакана растительного масла, соль, молотый красный перец, чеснок.
Нарезать баклажаны и кабачки мелкими кусочками, помыть, залить в кастрюле водой, добавить соль, растительное масло, молотый красный перец и толченый чеснок и поставить варить. Очистить от кожицы помидоры, удалить семена, нарезать мякоть кусочками и положить в кастрюлю. Варить на умеренном огне, время от времени помешивая.
Тем временем пожарить стручковый перец, очистить его от кожицы и семян, сполоснуть и нарезать ломтиками. Когда овощи в кастрюле будут почти готовы, добавить перец. Варить до полного выпаривания жидкости. Подавать горячим или холодным. Может сохраняться 2 – 3 дня.
Салат из кабачков (Алжир)
1 кг кабачков, 1 головка чеснока, зелень петрушки, молотый черный перец, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек растительного масла, соль.
Очищенные кабачки отварить в кипящей подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками по длине, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Взбить лимонный сок с солью, перцем и растительным маслом и полить этим соусом салат.
Торши-муши (Тунис)
500 г кабачков, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 50 г растительного масла, соль, 1 кофейная ложка молотого тмина, 3 – 4 зубчика чеснока.
Отварить нарезанные кружочками очищенные кабачки в кипящей воде, дать им обсохнуть, посолить, полить разведенной