Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 минут.
Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.
Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.
Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут в духовке, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным сырьем.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 минут, считая от момента закипания.
Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.
Расфасовка продуктов
Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.
Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации.
Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.
Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3–4 слоя марли.
Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали.
Температура заливки должна быть не ниже 70–80 °C.
Способы домашнего консервирования
Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.
Сушка
Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени.
Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение
Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров