Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Конечно, что тогда, что сейчас, эта книга адресована подготовленному читателю – имеющему определенный опыт или хотя бы общее представление о кондитерском искусстве; для современного же читателя дополнительную трудность представляет еще и то, что с тех пор очень многое изменилось – и предметы посуды, и продукты (например, сахар), и даже сами меры, которыми измерялось требуемое количество того или иного ингредиента, ведь до революции в России действовала иная система мер и весов (для этого см. Систему мер и весов Российской империи в конце книги), однако, вне всякого сомнения, каждый, кто по-настоящему захочет приготовить эти удивительные и соблазнительные сладости из далекого XIX века, сумеет применить старинную рецептуру к современным реалиям.
В современном издании дореволюционный текст переведен в современную русскую орфографию, в остальном же – все рецепты даны в том виде, в котором они представлены в оригинальной книге 1882 года.
Несколько слов вместо предисловия
Киевские варенья, по своим бесспорно заслуженным качествами и достоинствам, считаются лучшими и приобрели повсеместную известность. Но разве их нельзя точно так же приготовить в Москве, Иркутске или Петербурге? Дело в том, что киевские кондитеры, или, вернее сказать, дома, семейства, которые из рода в род занимаются приготовлением варений для продажи, обладают им одним известными секретами, приемами: они знают, например, на каком огне, сколько времени, наконец даже в каком сосуде должно варить то или другое варенье; какое количество брать воды на фунт[1] сахару и какую именно воду для того или другого сорта плодов или ягод и т. п.
Будучи страстным любителем хороших варений, я в продолжении 30 лет повсюду собирал секреты и все приемы приготовлений хороших варений. Кстати, должен заметить, что в Смоленске, кроме сухих конфект, пользующихся достаточною известностью, превосходно варят сиропные варенья, ничем не уступающие киевским, a некоторые, как, например, ягодные, даже превосходят их.
Желая поделиться своею опытностью и знанием, предлагаю настоящее издание, надеясь, что оно принесет несомненную услугу всем любителям хороших варений; в особенности же тем, кто приготовляет их дома, что, не говоря уже об их достоинстве пред покупными, значительно сокращает расход.
Хотя при описании каждого сорта варений будут подробно изложены все способы и приемы, как поступать в приготовлении того или другого варенья, все же считаю нелишним ознакомить в начале издания с общими правилами, но предупреждаю: исполнять их в точности, и где сказано брать воду колодезную – не употреблять речной: первая, как содержащая в себе много известковых частиц, имеет свойство сохранять плоды или ягоды; вторая придает мягкость тем плодам или ягодам, которые трудно развариваются. Словом, желающие с успехом пользоваться настоящим изданием должны строго следовать нижеизложенным правилам и только при точном их исполнении могут быть вполне уверены в удачном приготовлении.
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений
1) Плоды или ягоды, предназначенные для варенья, должны быть спелые, но не переспевшие, совершенно свежие и только что собранные, поэтому для варки варений лучше всего избирать теплый и ясный день.
2) Преимущественно употреблять сахар-рафинад, от которого варенья бывают нежнее, прозрачнее и вкуснее, лучше сохраняют натуральный свой вкус и аромат.
3) Если варенье варится из мелюса[2], или сахарного песка, сироп необходимо очистить следующим простейшим способом: в то время когда сироп кипит, впустить в него два или три яичных белка и, вскипятив, процедить сквозь сито; белок имеет свойство очищать сироп от самой незначительной пылинки.
4) Варенья варить на жаровне – в широком тазике из желтой меди с приделанною ручкою. Тазы содержать в совершенной чистоте; наблюдать, чтобы при варке варенья края таза не слишком разгорячались, от чего варенье легко может обсахарится, особенно при конце варки, причем изменится вкус и цвет варенья.
5) Большею частью все варенья в начале варить на самом сильном, а потом уже умеренном огне и каждые десять минут снимать с огня, давая несколько остыть варенью; так поступать до пяти раз и потом уже варить до надлежащей густоты и прозрачности.
6) Пену, как с варенья, так и сиропа, снимать дном ложки; с клубники, малины и других ягод, имеющих множество семечек, пену снимать решетчатою ложкою.
7) Варенья отнюдь не мешать ложкою, а только встряхивать