Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ – не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина – среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ – отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии. В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи, борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже – подсолнечным.
С жидкой, так сказать, составной частью борща мы разобрались. Но борща без овощей не бывает, и здесь самое время задать еще один вопрос: какой овощ является основой борща – капуста или свекла? Обе эти овощные культуры известны человечеству давным-давно. Еще древние персы за две тысячи лет до нашей эры использовали дикорастущую свеклу. Не менее заслуженный послужной список и у капусты – ее семена археологи находили при раскопках слоев каменного и бронзового веков. Оба овоща упоминаются в «Изборнике Святослава» – древнейшем летописном памятнике Киевской Руси, датированном 1073 годом. Правда, капуста всегда была популярна как компонент различных блюд, тогда как свекла не сразу прописалась на кухне наших предков. Например, щи (мясной бульон с кислой капустой) были одним из самых любимых жидких кушаний у славян. Кстати, со щами некоторые лингвисты связывают появление слова «борщ». Свеклу, как известно, в Украине и других землях называли «буряком» или «бураком». «Бурые щи» или «буро-щи», то есть бульон со свеклой и капустой, постепенно стали «борщом».
И все же большинство кулинаров склоняются к тому, что блюда без капусты все же могут называться борщом. Например, зеленый или щавелевый борщ, который готовят ранней весной, когда только появляется первая зелень. Таким борщом праздновали приход весны. Для современного едока непривычным кажется борщ без картофеля. Однако «второй хлеб» распространился в Украине лишь со второй половины XIX века, а до этого «классический» украинский борщ готовили с крупой. Некоторые блюстители старых традиций и до сих пор считают, что картофель портит вкус борща.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова» – в некоторых местах Украины крупа и в наше время является обязательной добавкой