Вкус детства. Семейные рецепты. Ирина Хиленко

Мясо замораживалось, сало засаливалось, а внутреннее сало перетапливалось в жир, на котором после жарилось всё. Кишки чистились сразу, в этот же вечер, пока еще теплые были. Чистые замораживались, пока не потребуются. На колбасу использовались внутренности: сердце, легкие и голова. Голову разрубить и вместе с легкими, тоже порезанными и сердцем варить до готовности. За полчаса до конца варки положить соль, перец, лавровый лист. Вынуть, немного остудить, но не совсем и пропустить через мясорубку, вынув кости. Полученный фарш еще проверить на соль, добавить чеснок, перец. Затем им наполнить кишки (сейчас можно купить специальную оболочку). Мы набивали большим немецким шприцем. Но можно и мясорубкой, если есть насадка. Заполненную оболочку в нескольких местах перевязать шпагатом. Колбаску накалываем иголочкой в 5—6 местах, чтобы не лопнула. Затем завязываем край, соединяем с первым, получилось колбасное колечко. Затем варим эти готовые колечки 15—20 мин. в кипящем, процеженном бульоне, который остался от варки головы и внутренностей, если мало бульона, можно добавить немного воды. Прокипятить и разложить на досочки замораживаться. Как замерзнут, складывали в кастрюлю с крышкой чтобы вкус не вымерзал (сейчас можно в мешочки для заморозки).

      Печень и почки в колбасу не брали, кушали отдельным блюдом. Из ножек или холодец или гороховый суп варили. Желудок тоже чистили, очень трудоемкий процесс, замораживали на потом. Желудок набивали порезанным мелкими кубиками картофелем с мясом, луком и специями, добавляли чуть сливочного масла для вкуса. Желудок зашивали и варили 1,5 – 2 часа.»

      Вот такой рецепт. А мой дядя Витя очень любил поджарить сало и макать в эту топленку отварную картошечку, прихватывая кусочки поджаристого сальца.

      Кальмары

      С чем бабушка никак не могла смириться, так это с кальмарами, которых очень любил их сын, мой дядя. Она даже выделила отдельную кастрюлю, чтобы варить там кальмаров, до такой степени брезговала. Я не помню, правильно ли они их готовили, ведь тогда кальмары только-только появились в продаже. Одна моя знакомая говорила: « Я целый час варила кальмары, а они все как резина». А ведь их нужно готовить 1—2 мин.

      Я делаю так: Ставлю кипятить две кастрюли с подсоленной водой. Когда вода закипит, подготовленные тушки кидаю в воду, кипение затихает, а когда возобновляется, перекидываю тушки в другую кастрюлю, а когда и там вода возобновит кипение, вынимаю. На сливочном масле обжариваю репчатый лук, можно кольцами, можно мелко порубить. Затем добавляю три столовых ложки сметаны, чуть припускаю, подсаливаю по вкусу и выкладываю порезанные кольцами кальмары, перемешиваю все и снимаю с огня.

      Блины

      Частенько к моему приходу бабулечка пекла блины. Состав теста, наверно, был обычным, но мне очень нравилось, как бабушка их пекла. Прямо с порога нас обволакивал аромат блинов, жареных на душистом, нерафинированном растительном масле. Они были такие масляные, с блинов чуть не капало масло, с хрустящим, пузырчатым краем. Я и сейчас