«Слухай сюда!..», или Щи рыбные
Наше семейство хоть и прожило век в Калаче-на-Дону, но казачьим не стало: короткие корни. Может, поэтому каких-то особенных рыбных блюд в старом доме не помню. Просто отварная рыба да жареная – и все. Наши соседи Сурковы – казаки коренные, рыбаки были у них в роду. И сейчас вспоминают они порой, какие балыки – осетровые да стерляжьи – висели в чулане.
Осетры – дело давнее, о них лишь память. А вот «леща по-сурковски» мне приходилось едать. И не раз.
Просторная сковорода, когда вынут ее из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной: алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой да коричневой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха – голова кругом.
Хотя все, казалось бы, очень просто. Берется крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелко резанным репчатым луком, заливается протертыми свежими помидорами и ставится в духовку. Никакой будто хитрости и особых секретов. Но настоящего «леща по-сурковски» можно отведать только у Александры Павловны Сурковой, пока у нее силы есть. А у других… Как говорят, та же мучка, да другие ручки, и получается вроде и Федот, да совсем не тот. «Лещ по-сурковски» уйдет от нас вместе с Александрой Павловной.
Такая же история с другим рыбным блюдом, которое называю я «рыбой по-адининцевски», потому что отведать ее можно лишь на хуторе Большой Набатов, у Адининцевых. Хозяйка, Катерина, на похвалы своему искусству лишь рукой махнет: «Да по-простому это, у нас сроду так делали». Конечно же по-простому. Берется рыба – линь, судак. Разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается болтушкой из сметаны, яиц и зеленого лука. Запекается не в духовке, а на открытом огне. И по летнему времени объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой «простое», как говорит хозяйка, но все же чудо: чугунной сковороды черное окружье, в нем – нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зеленая пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди – там и здесь – золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах – на всю округу. Даже ко всему привычный дворовый пес Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки.
Такая вот еще быль. И еще об одном, вовсе простом нашем блюде, которое зовется – щи рыбные.
– Петрович… Ни боже мой! Дуркуют они! Глузды тебе забивают! – Старинный знакомец, Набатовского хутора рожак Николай Герасимович Соколов, донельзя огорченный, машет руками, отгоняя мои слова, словно черное наважденье. – Слухай сюда, Петрович. Сроду щи рыбные из свежака не варили. Они же будут отдавать сыростью!