Приготовление супов и соусов. Илья Мельников. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Илья Мельников
Издательство: Мельников Илья Валерьевич
Серия: Повар
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2012
isbn:
Скачать книгу
а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

      Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать правила.

      1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

      2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушкуи сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

      3. Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

      Чтобы мука не подгорела ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

      4. Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком – 0,05, лаврового листа – 0,02, соли – 3,5 г.

      5. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем олставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

      6. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

/9j/4AAQSkZJRgABAQEAYABgAAD/2wBDAAgGBgcGBQgHBwcJCQgKDBQNDAsLDBkSEw8UHRofHh0a HBwgJC4nICIsIxwcKDcpLDAxNDQ0Hyc5PTgyPC4zNDL/2wBDAQkJCQwLDBgNDRgyIRwhMjIyMjIy MjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjIyMjL/wAARCAM3AjoDASIA AhEBAxEB/8QAHAAAAwEBAAMBAAAAAAAAAAAAAAECAwQFBgcI/8QAXBAAAgECBAQDAwgDCA0JBwUB AAERAiEDBDFBBRJRYQYTcQeBkRUiMlSTobHRFMHSFhdCUnOy4fAjJDU2Q1ViY3J0goPxCCUmMzdT kqPCNDhERZSis1ZXZITD0//EABsBAQEBAAMBAQAAAAAAAAAAAAABAgQFBgMH/8QAMxEBAAIBAgUD AQYGAgMAAAAAAAERAgMhBAUSMUETUWFxFDIzUpGhBhUWIkKxNIEjU8H/2gAMAwEAAhEDEQA/APkk Sr6Ow5StEIGpt+AlZX0OQ4tVOw6Qw6t6dhpp69QUONe5SClOIEnb9ZSS+/oJRqrosG45Um91JLVN N7t6FOJbVhJSr7lZ2L3twHvBXSDV6/A1BAaaczPqDbiLDUw24YJXKm/gRHLuDUqNQdmrTAOptO71 ITXY7zZA2lG9wi8lRHqCLlKmHaw5bTjQcfDcG9osUqYDiOsid9nHUaStFxdnsSSZFlKmexUqOsip heg4mmVIk3SlzXf3A6W7SUukP1Cq4vcmNkw4+ar6DSh+uoaUxo0Jw1ElU3MMipuNSlKdx8q5k/wF pUz2JRyqBKzULYbqUtpXCzUzBVsobblXB1OYWpThXlv3Er6PqEqj2ScfALK6up9BLuOqdIt+okrG 8WH8ZKVrwKzsl8AamNYMNxsfNDXRlNpJSpTZN0p1Q7TqokzKRbRQ1b4mlHZEJpmlK339T5y21o1h 6G1N9pMKKUpWh0U7JXMS1Hy1osjenpCuY0++Teixle7ahOxtS7QY0OWbU22I02puryaqNmZUbQa0 6hGq9di6dDNSjRP/AIEoaJSWnCuZo1puvQLB62jQaEG6AIhajm2gdpEUULsDmegP1CBygjqJaXB/ gRTkluR7WYnG+ooHuExrX0FrooAI6BFtQgUgsD+4S6oPUB/8A0RM3CfgA/cLm71fEUhPf8Auz5un 1e8DteBJpy47j5bPQ5dOP3KzhhCpqsl6jThsIVofuCVsFZTU2TtZwOHul8QalWsVO4fZ37ii0u7n cHLUdBdN3vJqEnuHrsDm1o7FQoldYgl1FhZ9zba9GP8Agtv8SYfuKvFikTZJOO/QGtFeA+c387Yc 68ynuGdpELccym4npA7JStxJzYd2q8E/nb32CEtVbrANPmmLA6ptApi48hatLTqNpJbzv3BLlVko ZSsomwWKrcotPTYJc2BTzNXfuH+CIR8B3paQpjbsNU3mmfzBp2i4Wd9y+dNw91gaGqanToDFL+c9 bphdVQr9x6VA0uu9ilXuVSmpX+AqoqvN0huyS07wEQ1+sEfJP1CpRaQSctvRbg7y0ip4JPSw4l7w hVKRq9LUWMyR7K212EqtJ+AmmnNg/ha/0mW7lfbaR2T0J5n016DhtQk5RiVhaW795qotr7jJXd9U a0q/QzK4xTam6/A3wzCibQdFKTPm1DWnWImxtTu7wY00pRBvRBGmyenU2od9zCm6tY3VogyramTZ WMFr7janefcBouxpTrqZ02066GicqwIaLRFK7UEJ2vctO2oVXxY0TeEVZLuEPrcVncU2GmogBvQH Z6i