Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь в молочном соусе. Морковь припускают, как описано выше. Затем соединяют с молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. При отпуске укладывают в порционную сковородку или баранчик, сверху кладут кусочек сливочного масла. Можно положить гренки из пшеничного хлеба.
Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут в баранчик, порционную сковородку или в тарелку, поливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. Если используют в качестве гарнира, то нарезают капусту шашками.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного. Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно