18 марта 1916 г. Удет сбил первый французский «Фарман». Ему пока не хватало летного опыта, поэтому следующую победу он одержал только 6 октября 1916 г. В мае 1917 г. Удет, сбив 5 неприятельских аэропланов, стал называться асом. 5 августа 1917 г. его назначили командиром 37-й истребительной эскадрильи. 18 февраля 1918 г., когда он сбил 20-й самолет противника, Манфред фон Рихтгофен предложил ему командовать 11-й эскадрильей, входившей в состав его знаменитого 1-го истребительного полка. Удет с радостью принял предложение Рихтгофена и до конца войны командовал этим подразделением.
До конца войны Удет успел сбить 62 непрятельских самолета, став вторым по результативности германским асом.
После войны Удет оказался не у дел. Он устроился автомехаником в Мюнхене, по воскресеньям участвовал в демонстрационных воздушных боях, сбор от которых шел в пользу Организации возвращения военнопленных.
Позже Удет поступил на службу в коммерческую фирму Румплера, где совершал регулярные рейсы между Веной и Мюнхеном. Но контрольная комиссия союзников конфисковала у фирмы самолеты, под предлогом выполнения статей Версальского договора, запрещавших Германии иметь свои ВВС.
В 1925 г. Удет перебрался в Буэнос-Айрес. В качестве чартерного пилота он летал по всему миру. В Голливуде снялся в нескольких фильмах, выполняя фигуры высшего пилотажа.
Вернувшись в Германию, Удет был тепло принят военным другом Герингом. Специальным распоряжением от 1 июня 1935 г. Удету присвоили звание оберста. 10 февраля 1936 г. он стал инспектором истребительной и бомбардировочной авиации, а 9 июня того же года – главой технического управления люфтваффе, переименованного в 1938 г. в Управление снабжения и поставок. 1 февраля 1939 г. У дета назначили начальником боевого снабжения люфтваффе с титулом генерала-авиатехника. Новые звания следовали одно за другим: генерал-майор, генерал-лейтенант, генерал авиации и, наконец, генерал-оберст.
Эрнст Удет не получил соответствующего образования, не имел опыта руководства промышленностью, не прошел штабной и технической подготовки. Новый начальник боевого снабжения люфтваффе создавал громоздкие и неработоспособные бюрократические структуры, подбирал не тех, кого нужно, не на те места и постоянно шел на поводу у промышленных магнатов, дурачивших его на каждом шагу. Чаще всего Удет был очень занят, ухлестывая за женщинами и устраивая разгульные пирушки, часто длившиеся до рассвета.
В феврале 1940 г. проблемы люфтваффе обострились до предела (ведь Гитлер уже тогда требовал от немецких конструкторов и промышленности создания «сверхоружия»), а производство требуемых самолетов отставало от утвержденных ранее графиков. Гитлер подверг Геринга уничтожающей критике, а тот, в первую очередь, устроил разнос Удету.
Геринг не переставал устраивать выволочки Удету, но особенно ухудшилось и без того отчаянное положение Удета, когда его пути пересеклись с дорожками Эрхарда Мильха, вознамерившегося сместить генерал-оберста со всех постов. Когда-то друзья (Удет даже учил