1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

      90. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и ДР

      200 г, т. е. 1 1/4 стакана смородины, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки

      200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, добавить соус от жаркого, 1/4 стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

      91. Соус из помидоров

      2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)

      2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

      92. Бешамель

      50 г масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны, мускатный орех, соль

      Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.

      Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

      • Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

      • Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.

      93. Соус из шампиньонов

      6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, 1/2–2 ст. ложки сметаны или сливок