Молоко! Самый спорный продукт. Марк Курлански

мясо и молоко.

      Во времена раннего Средневековья коровам предпочитали коз и овец, за исключением отдельных регионов (например, Альп), а жидкое молоко, плохо сохранявшееся даже в холодном климате, редко поступало в продажу. Основными молочными продуктами были сыр и масло; из сливок почти всегда сбивали масло. Популярна была и пахта – побочный продукт такого производства.

      В древности и в Средние века масло часто зарывали, чтобы оно слегка перебродило. В Ирландии его закапывали в торфяных болотах. До промышленного производства, как бы тщательно ни взбивались сливки, масло состояло из жира не полностью, да и сегодня жирность масла обычно не превышает 75–85 %. Печенье и пирожные на французском масле лучше, чем на американском, потому что во французском больше жира и меньше воды.

      Замечание Страбона о том, что кельты – большие любители молока, справедливо и поныне. Но варварами – пожирателями масла, которые захватили Рим, стали не кельты: эту победу одержали франки, вандалы и готы – беспокойные племена, питавшиеся мясом, молоком и сыром и постоянно кочевавшие в поисках новых пастбищ.

      Кельты пришли с верховьев Дуная и к V в. до н. э. расселились по большей части Северной Европы. Но со временем с земли предков их вытеснили на европейские побережья Атлантики, подходившие для производства молока. Они расселились на территории современных Шотландии, Ирландии, Уэльса, острова Мэн, на бретонском побережье Франции, а также на северо-западе Испании, где оставили меньше культурных следов.

      Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

      Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

      Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

      В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.