Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни. Эсмира Исмаилова

вкусовой моды назойливо продолжали навязывать аппетитное золото круассанов, хруст багетов, иссушенное безе – и я вынуждена была признать поражение: без аппетитной корочки в современном мире кулинарии далеко не уедешь. Изобретательные французы даже придумали особое ощущение запечённой корочки на зубах, назвав его популярным во всем мире блюдом «гратен» (прим. авт. – с фр. яз. «запечённый»). Французы готовят гратены из всего, что попадает им под руку; картофеля, рыбы, овощей и даже фруктов. Принцип один – запечь до пресловутого бумажного хруста. Возведя «хрустоведение» едва ли не в ранг гастрономической науки, потомки галлов способны взашей выпроводить любого повара, не владеющего искусством гратенирования. Именно это мне пытался вложить в голову официант крохотного барчика на rue de Charonne в районе Bastille в Париже, у которого я наивно поинтересовалась, не слишком ли твёрдая сырная корочка на моем луковом супе. Из нашего непродолжительного, но весьма напряжённого разговора, который в цивилизованном мире называют дискуссией, я поняла, что обсуждать корочку в этих краях лучше не стоит и в знак примирения заказала крем-брюле опять же с пресловутой корочкой, но на этот раз карамельной.

      Устав от всеобщего заговора, основанного на тотальной любви ко всему хрустящему, я все же решилась на домашний гратен, слегка видоизменив классический рецепт. В моем исполнении это блюдо заиграло мотивами ПП и, как это ни обидно для большинства любителей похрустеть, было лишено коричневой корочки, но, поверьте, стало от этого не менее вкусным…

      Итак, мне понадобятся:

      – 700 г говяжьего фарша;

      – 9 средних картофелин;

      – 3 луковицы;

      – 1 морковь;

      – 4 зубчика чеснока;

      – 4—6 столовых ложек томатного соуса или натурального кетчупа (можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением сухих специй);

      – пучок зелёного базилика или кинзы;

      – немного тёртого твёрдого сыра;

      – специи: кориандр, перец, паприка, соль, сахар;

      – 2 ст. л. оливкового масла;

      – сливочное масло для смазывания формы.

      Представляю, в какое негодование пришёл был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.

      В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным