Поскольку в России не было традиции “кулинарной художественной литературы”, о которой говорит Похлёбкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. “Здоровый человек с благородным складом ума, – сказал Теккерей, – наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой”. Кулинарную прозу – “элегантный призрак съеденного обеда” – не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует особое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания. Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Но гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти.
Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поэзией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлёбкин в книге “Кушать подано!”, о которой еще пойдет речь.
Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, низменные потребности с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией. Именно такой литературой и занимался Вильям Васильевич Похлёбкин.
Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, стёб. Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет юморок.
К Похлёбкину всё это отношения не имеет. Он писал сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлёбкин – не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлёбкина – гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных тем Похлёбкина – психосоциология русской кухни.
Заслуга Похлёбкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы