Существует несколько разновидностей казеина. Состав разных казеиновых белков в мицелле зависит от многих факторов, в первую очередь от породы скота. Тем не менее у всех казеиновых мицелл есть слой выступающих на их поверхности влаголюбивых белковых волосков. Эта «волосяная оболочка» притягивает и мягко связывает молекулы воды, образуя водяную прослойку между соседними мицеллами и тем самым позволяя им свободно проскальзывать мимо друг друга, отчего молоко остается жидким.
Благодаря бесконечной рекламе мы знаем, что в молоке много кальция – важнейшего питательного вещества для роста здоровых костей и зубов. Правда, что детенышам млекопитающих нужно много кальция. Увы, кальций малорастворим, он похож на казеин и молочный жир тем, что если добавить требуемое его количество непосредственно в воду, то образуются крупные кристаллы нерастворимого фосфата кальция. Представьте себе ребенка, посыпающего кукурузные хлопья сахаром, и вы поймете, что происходит с кальцием: вскоре он, не растворившись, осядет на дне чашки с молоком.
Здесь природа создала еще одну умную систему доставки: кроме белкового каркаса, казеиновые мицеллы удерживает вместе «клей» из фосфата кальция. Благодаря всему этому детеныш получает в жидком виде огромное количество «грамотно упакованных» белков и минералов. Фосфат кальция не только необходим для костей и зубов – от него зависит, какая текстура будет у сыра.
В первые недели жизни жвачное животное переваривает пищу как млекопитающее с одним желудком. Молоко, которое оно сосет, минует три первых желудка и попадает прямиком в четвертый, называемый также настоящим желудком, или сычугом, где начинается пищеварение. Здесь оно встречается с ферментом химозином, вырабатываемым слизистой оболочкой желудка. Первый этап переваривания молока – образование сырного сгустка. Это происходит при помощи химозина и соляной кислоты, также выделяемой желудком. Химозин выборочно отключает влаголюбивый «волосяной покров» казеиновых мицелл. Лишенные прежнего водного буфера, они соприкасаются и слипаются, образуя студенистый комок. Последний представляет собой трехмерную сеть из крохотных липких казеиновых мицелл, улавливающую куда более крупные жировые шарики и любые наличествующие там бактерии (такие, как молочнокислые). Этот сгусток образуется всего за несколько минут, о чем хорошо известно родителям, видевшим творожистую отрыжку новорожденных.
Кислая среда желудка также сильно влияет на сырный сгусток и его каркас из казеиновых мицелл. Во-первых, наличие кислоты заставляет казеиновую сеть сжиматься и выдавливать влагу. Одновременно кислота начинает растворять кальциево-фосфатный «клей»,