Рецептура (г): кости мясные 1000, жир 30, мука 50, томат-пюре 200, морковь 100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые) 27, сахар 25, соль, специи, выход 1000.
8. Соус красный луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют уксус, дробленый перец, лавровый лист, выпаривают жидкость, перекладывают в готовый красный соус, проваривают.
Рецептура (г): соус красный основной (№ 7) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, выход 1000.
9. Грудинка телячья в соусе белое вино. У телячьей грудинки срезают грудную кость, на реберных костях прорезают пленки, после чего реберные кости удаляют, грудинку промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные в виде соломки корневые петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Готовую грудинку нарезают в виде широких кусков по одному на порцию и хранят в горячем подсоленном бульоне. При подаче бульон с грудинки сливают, мясо раскладывают на подогретые тарелки, заливают горячим соусом белое вино № 10, укладывают овощной гарнир, оформляют зеленью.
Рецептура (г): телятина (грудинка) 236/156/100, бульон 50, лук репчатый 48, масло сливочное 10, петрушка, сельдерей (корневые) 20, соль, специи, выход 100; гарнир 150, соус 75, зелень 5.
10. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают вино, проваривают несколько минут, затем кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.
Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 800, вино белое сухое виноградное 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона 8, выход 1000.
11. Телятина паровая. Из поясничной части или из задней ноги телячьей туши нарезают по одному плоскому куску на порцию, отбивают для выравнивания кусков по толщине, солят, перчат, слегка обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой лук, петрушку, сельдерей, мясной бульон, лимонный сок и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся после припускания, процеживают, вареные овощи протирают через металлическое сито, добавляют пассерованную муку, проваривают и еще раз процеживают. Подают телятину под этим соусом со сложным овощным гарниром, в состав которого входит лимон и зелень.
Рецептура (г): телятина 236/156/100, масло топленое 5, сок лимонный 8, лук 30, петрушка, сельдерей (корневые) 20, морковь 31, зелень 5, масло сливочное 5, гарнир 150.
12. Котлеты свиные паровые. Из реберной части корейки нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, отбивают тяпкой, солят, перчат, укладывают одним слоем в сотейник, добавляют грибной отвар, бульон, сухое виноградное белое вино и припускают 30 мин. При подаче на подогретую