Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.
В Америке дрожжи выпускаются в трех видах:
1. Живые прессованные, продаются в виде прессованные кубиков. Продаются в отделах охлажденной продукции большинства продовольственных магазинов.
2. Активные, сухие дрожжи, обычно продаются в 3-х секционных пакетах, в секции для выпечки супермаркете.
3. Быстро поднимающиеся (или мгновенные) сухие дрожжи, также упакованные в пакеты, продаются в большинстве супермаркетов.
В России нет активных сухих дрожжей. Мы работаем с живыми или с сухими мгновенными дрожжами.
Во всех трех видах дрожжей часть воды убиралась из клеток для того, чтобы сохранить дрожжи в течение определенного времени в неактивном состоянии. В живых дрожжах убирается 30 % воды, а в активных и мгновенных убирается до 90 % воды. Чем меньше влажность дрожжей, тем дольше они остаются активными, а также дольше и легче хранятся. Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, они активируются влажностью и теплом, поэтому их необходимо хранить в холодильнике. При этом, необходимо всегда заворачивать прессованные дрожжи в пищевую пленку свободно, чтобы они могли дышать. Если получаете дрожжи в больших количествах, то храните их в плотно закрывающихся банках или других водонепроницаемых контейнерах.
Запомните, что живые дрожжи хранятся в холодильнике не более двух недель. Сухие дрожжи могут храниться хорошо упакованными до 2 месяцев, но вы никогда не можете быть уверенными как они хранились, до того, как поступили в пиццерию и как те условия хранения могли укоротить их жизнь, а может и вообще поступившие дрожжи являются уже нежизнеспособными, то есть неактивными.
Возьмите за основное правило – не покупайте дрожжей больше, чем их нужно прямо сегодня. Гораздо лучше покупать всегда их