«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II. Сергей Сафронов

этого напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Согласно преданию первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

      Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. В XI в. квас, как и мед, варили. Только с XII в. стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный и обычный слабоалкогольный кислый напиток. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200–250 л. Приготавливался он порциями не менее 500–1 000 л одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25–30 человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чебрец, липовый цвет, смородина, душица и т. д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 л в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой, и в качестве еды. Запивать за столом соленое, жирное, мучное в русском народе было принято только квасом.

      Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.

      Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась