Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две – двухбутенное, три – трехбутенное, – и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное – в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное – в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.

      Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» – иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это – экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения – она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.

      Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.

      Токай – очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины – плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест – владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.

      Токай – это целый мир, и потому токайские вина доступны и адекватны всем слоям общества:

      • вот пастух в тени раскаленных деревьев достает бутыль финча (смесь белого ординарного вина, велшрислинга, с водой), запивая им кусок сыра и сладкую сочную паприку;

      • вот влюбленные студенты разнообразят беспечную любовь легким и прозрачным, как девичье кокетство, шардонеем;

      • добропорядочные горожане держат в доме небольшой запасец – на каждый день блауфранкши и к празднику фурминт или трехкорзинное ассу;

      • венгерский офицер без токайского, что чешский солдат без пива, – вспомните «Похождения бравого солдата Швейка»;

      • месса в аббатстве не обойдется без специального на этот случай церковного полусладкого токая;

      • аристократ в своем дворце, блистающем позолотой, красотой, породистыми женщинами и лошадьми, искрами хрусталя и золотым дождем шестибутенного токайского,