На протяжении месяцев вынужденной безработицы я собирала профессиональные советы от сомелье и старожилов винной отрасли. Из их рассказов у меня сложилось впечатление, что эта профессия построена на традиционной системе ученичества и покровительства, напоминавшей скорее Флоренцию эпохи Возрождения, чем Нью-Йорк XXI века. Сомелье – это вам не юрист, который несколько лет получает образование в высшем учебном заведении, а потом сдает экзамены и получает лицензию. Теоретически абсолютно любой человек может танцующей походкой войти в ресторан и назвать себя сомелье. Однако на практике перспектив у него не будет. Особенно в городе такого высокого гастрономического уровня, как Нью-Йорк. С тем же успехом я могла бы нарядиться в мешковатые штаны, полосатую рубаху и заявиться на весенние сборы команды Yankees. Проще, дешевле и быстрее отучиться на юридическом факультете, чем получить место сомелье в одном из лучших ресторанов мира.
В неофициальной системе ученичества новичок может пройти путь от сортировщика бутылок в винохранилище до уровня помощника официанта или клерка в винном магазине, после чего получить право подавать вино, затем стать сомелье и однажды, может быть, дослужиться до главного сомелье или управляющего по напиткам – человека, который заведует всем жидким ассортиментом своего заведения от эспрессо до зин-фанделя. Вершина карьеры – должность генерального управляющего или директора по вину для группы ресторанов. Первые сомелье создавали себе репутацию за счет изустной рекламы, эксплуатируя доброе имя своих наставников для получения выгодного местечка. Но со временем конкуренция в отрасли возросла, и сегодня начинающие, но перспективные специалисты по вину дополняют традиционные методы красивыми печатями дипломов, наградными значками и сертификатами организаций с благородными названиями вроде Международная школа вин и крепких алкогольных напитков (WSET), Институт мастеров вина или Совет мастеров сомелье (CMS). Могут уйти годы, чтобы заполучить работу в одном из лучших ресторанов, но и тогда вам понадобится идеальное сочетание профессионализма, обаяния и еще чего-то je ne sais quoi[2], чему нельзя научиться.
Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы