Что касается опасений о том, что мясо куриных бедер относится к опасному красному мясу, то здесь какого-то разумного обоснования нет вовсе. Во-первых, более темный по сравнению с грудкой цвет мяса бедер связан не с высоким содержанием потенциально опасного миоглобина (как в случае с настоящим красным мясом говядины, свинины и баранины), а с безвредными пигментами. Во-вторых, ни в одном из исследований не было показано сколько-нибудь заметной взаимосвязи между употреблением темного куриного мяса и риском развития хронических заболеваний, характерных для красного мяса. В-третьих, даже в случае красного мяса этот риск не является однозначным, о чем мы подробно рассказали в мифе № 7.
Несмотря на возросшую доступность и популярность свежего охлажденного мяса, большинство потребителей до сих пор используют в пищу замороженную продукцию либо в виде чистого мяса, либо в виде мясных продуктов, приготовленных из замороженного мяса.
При этом бытует мнение, что замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не отличается от свежего и проигрывает лишь во вкусовых качествах, так как при хранении в замороженном состоянии и последующем размораживании теряется влагоудерживающая способность мышечных волокон и мясо становится более жестким.
Однако, как показывают исследования, при длительном хранении в замороженном состоянии существенно изменяется химическая структура мяса. Прежде всего, речь идет об изменении липидного профиля за счет окисления ненасыщенных жирных кислот. В результате этого соотношение потенциально вредных насыщенных животных жиров и холестерина с одной стороны и полезных ненасыщенных жирных кислот с другой сдвигается в неблагоприятную сторону. Кроме того, это сопровождается значительным повышением концентрации вредных продуктов окисления (прогоркания) жирных кислот и холестерина.
Замороженное мясо, как и любые другие замороженные продукты, может считаться вполне качественным лишь в том случае, если оно имеет короткий срок заморозки. Холод защищает только от бактерий, но не от кислорода.
Конечно, не само по себе замораживание мяса является виновником этих неблагоприятных изменений, а именно длительное хранение, которое становится возможным благодаря морозильным технологиям. А почему этого не происходит, скажем, с окороками, хамоном, ветчиной и другими видами сыровяленого мяса длительного хранения? Дело в том, что, в отличие от замораживания, при этой древней технологии обработки мяса мышечные клетки очень долго остаются неповрежденными и поэтому их ферменты длительное время сохраняют свою активность.