Квалификация сотрудника или сотрудников, ответственных за выбор аутсорсинговых компаний и коммуникации с провайдерами, должна быть весьма высокой. Подготовка ТЗ, мониторинг рынка, определение оптимальных вариантов сотрудничества, аудит претендентов, последующий производственный контроль – все эти направления требуют досконального понимания специфики бизнеса в конкретной сети и большого объема операционных, логистических, финансовых знаний. Расходы на таких профессионалов тоже придется учесть при принятии решения о переводе производства каких-то позиций в ведение сторонних компаний. Постоянный мониторинг рынка и проведение тендеров – процесс трудозатратный и достаточно дорогой, но только он обеспечит отсутствие монопольной зависимости от поставщика.
Работа с провайдерами предполагает умение провести детальный аудит производства на месте. Такие выезды потребуются на всех этапах: и во время переквалификации участников тендера, и для последующего регулярного контроля партнеров. Возможности внезапных выездных проверок производства провайдера обязательно нужно включить в договор. Только так вы будете уверены в качестве тех блюд, которые в конечном итоге предлагаете гостю. Причем такой аудит должен быть именно внезапным, с возможностью и изучить документы, и посмотреть, как написанное на бумаге соотносится с неподготовленной реальностью. Нарисовать красивую картину по документам несложно, а когда выходишь непосредственно в цех, оказывается, что все не так уж радужно.
Если у вас есть продукт-фишка, то принципиально важно гарантировать его качество и уникальность. Как добиться того, чтобы рецепт блинчиков или необыкновенно вкусной маковой начинки рулета не был тиражирован в другие сети, особенно после расторжения договора? Следует четко сформулировать пункт договора о наличии и строгом соблюдении конфиденциальности.
Обязательно нужно непосредственно в цехах проверить соблюдение контрольных точек производства полуфабрикатов.
Пример весьма тревожной ошибки – долгое пребывание заготовки не в холодильной камере. Частая картина, которую можно наблюдать: стоит человек, жарит котлеты до полуготовности (далее их еще доведут до полной готовности).
Рядом шпилька, куда складывают подготовленные полуфабрикаты и отправляют в холодильную камеру. Повар успевает заложить несколько партий котлет, а шпилька все стоит. Получается, что первый уровень мясных заготовок находится в цехе длительное время. При такой технологии котлеты обязательно будут иметь