Самой важной функцией, которую исполняет официант, является информативная, так что для кухонного персонала он – осведомитель. Это наши глаза и уши в обеденном зале, которые сигнализируют о поспешности одних столиков и неторопливости других. Они оповещают о загруженности разносчиков и разных отделов, что в перспективе означает длинный оплаченный счет. Они указывают нам на прибытие важных посетителей и напоминают, что у них за столик. Они благоразумно предупреждают нас заранее о наплыве публики, чтобы не прогадать с аперитивом, и ее оттоку, чтобы нам сворачиваться. И в отличие от статичного персонала обеденного зала, который увлекается заигрыванием с клиентом, всегда ставят себе в обязанность найти время сообщить нам о реакции клиента на то или иное блюдо. Именно по этой причине, хоть технически они и обслуживающий персонал, мы относимся к ним, как к членам нашей кухонной бригады, что для них только в радость. Они находятся большую часть времени с нами вдали от света центральных прожекторов, так что мы с ними единое целое.
А если эти люди вдруг начнут отлынивать от работы, все может обернуться очень печально. Процесс обслуживания – это карусель, готовая сорваться со стоек в любой момент. Задача шефа – не дать этому случиться, поддерживая соединение движущихся частей, а вместе с тем и командный дух, и сохраняя курс прямо. Сковородки и кастрюли будут греметь несмолкающим звоном, как того и требует кулинарная среда, но когда все обставлено искусно и гладко, некая гармония чувствуется в этих звуках, так что вы перестаете их замечать.
Блюда дня
Среди условий, которые могут помешать гармоничной работе кухни, гнев, вероятно, наиболее опасен и встречается в различных видах. К примеру, ошибки в обслуживании гостей, несомненно, повлекут за собой молниеносные угрозы. Если разбил тарелку – обзовут идиотом, замешкался у стола раздачи – будешь черепахой, а пережаришь стейк – заклеймят сапожных дел мастером. Особенно интенсивный ритм обслуживания может только усугубить ситуацию. Когда обеденный зал полон или присутствует известный критик, то ставки высоки, и все из кожи вон лезут, чтобы обслуживание было на высоком уровне. В эти моменты допущенная тобой ошибка может повлечь за собой критическую ситуацию для другого, страсти невероятно раскалятся. Шеф может запустить