Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов

и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      Влажность: макс. 15, 5%

      Белки: мин. 14%

      Зольность: тип «00» макс. 0, 55

      Сырая клейковина: мин. 38%

      Реологические свойства:

      Альвеограф Шопена:

      W 390 – толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация: мин. 60%

      Стабильность: мин. 17’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

      Рис. 4

Мука типа «00» – «СУПЕРИОР»

      Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      Влажность: макс. 15, 5%

      Белки: мин. 13%

      Зольность: тип «00» макс. 0, 55

      Сырая клейковина: мин. 35%

      Реологические свойства:

      Альвеограф Шопена:

      W 330 – толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация: мин. 57%

      Стабильность: мин. 13’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

      Рис. 5

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Усиленная»

      Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

      Физические/химические свойства:

      Влажность: макс. 15, 5%

      Белки: мин. 11%

      Зольность: тип «00» макс. 0, 55

      Сырая клейковина: мин. 28%

      Реологические свойства: Альвеограф Шопена:

      W 250 – толерантность: –10/+30 P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация: мин. 54 % Стабильность: мин. 8’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Синяя»

      Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками.

      Физические/химические

Скачать книгу