«Концепция ресторана высокой французской кухни на наших просторах, обречена на провал – говорит Олег Назаров на всех своих семинарах. И все равно в каждом городе находится энтузиаст – и обязательно прогорает.
Концептуальность ресторана должна быть более подвижной, чтобы ее при необходимости можно было заменить, без лишних затрат на интерьер и рекламу.
1. Большой популярностью в Санкт-Петербурге пользуются демократические рестораны, например рестораны «Парк», «Удачный выстрел».
Демократические тенденции наблюдаются и в организации гостиничного бизнеса. Для Петербурга характерны маленькие отели, расположенные на 2-х 3-х этажах с кухней и санузлом, расположенных отдельно от спальни. Это дает возможность размещать людей среднего достатка. Вместе с тем требования к обслуживанию и гигиене остаются высокими.
Мы проживали в отеле Пушкарская в Санкт-Петербурге и наш опыт убеждает в целесообразности формата ресторана-отеля «Квартира, 89».
2. Посещение ресторанов убедило нас в том, что наличие фишек в интерьере привлекает внимание посетителей. На фотографиях которые помещаю в этой книге, обращаю ваше внимание на необычную посуду, на размещение в интерьере композиций из цветов, яблок, которые вносят нотку свежести в интерьер, возбуждает обоняние, аппетит. В элитных ресторанах эти приемы широко используются. Они просты в исполнении, но очень эффектны и создают настроение домашнего уюта. Фото интерьеров.
3. Широко используются в интерьере ресторанов композиции с персонажами из знакомых русских народных сказок (Волк, Баба Яга, Алёнушка, декоративные птицы, чучела и куклы). В оформлении интерьеров ресторанов задействованы не только стены, но и пол и потолок.
Декоративные композиции не только висят, но и летают по кругу (например, Баба-Яга – механическая игрушка), что создаёт атмосферу юмора и наполняет действием зал, не раздражает гостей, а создаёт эффект присутствия.
4. В работе национальных ресторанов используются элементы национального декора: особенности интерьера, посуды, организации работы кухни, что создаёт незабываемый колорит.
5. В работе Петербургских ресторанов мы особо отметили энтузиазм сотрудников, их любовь к профессии, желание показать своё мастерство и привлечь новых гостей. Сотрудники за свой счёт и за счёт фирмы постоянно обучаются на мастер-классах, осваивают смежные артистические профессии (официант – певец, бармен – жонглер).
У ХОРОШЕГО