Conservar en vinagre
Uno de los métodos más sencillos para preparar conservas consiste en emplear vinagre.
Lógicamente, como todos los demás procedimientos, este también exige ciertas precauciones especiales.
Ante todo, el vinagre debe ser lo bastante fuerte (por lo menos 7° de acidez). Hay que tener en cuenta que las verduras pueden, en ciertos casos, perder agua; este fenómeno en sí mismo no es problema, aunque implica la dilución del vinagre. Por tanto, es preferible concentrarlo mediante ebullición, lo que le hará perder parte del agua que contiene. En su caso, se puede hacer lo mismo con la verdura, macerándola previamente en sal.
El aire de los envases debe reducirse al mínimo, por lo que se recomienda que el vinagre cubra todo el producto, hasta el borde del recipiente.
Recordemos que el vinagre es muy ácido, por lo que se hervirá en repicientes de pírex o acero inoxidable para no estropear las cazuelas.
Además, los tarros que contendrán las conservas tendrán que resistir los ácidos fuertes: el vidrio es la mejor opción.
Por lo que respecta a las tapas de los tarros, serán herméticas y en ningún caso de metal.
Para este fin, las de corcho son ideales; una vez cerrados, los taparemos con una tela; por fuera, los protegeremos con una película transparente. También son adecuadas las tapas con abrazaderas de goma, así como las de metal esmaltado.
En el momento de consumir el producto conservado en vinagre, evitaremos el uso de cubiertos de plástico o metal para extraer el contenido del tarro.
Por el contrario, usaremos una pinza de madera, ideal para este menester, que nos permitirá además escurrir el vinagre; no debemos volver a guardar el vinagre extraído con el producto, ya que nos exponemos a contaminar la conserva restante.
Conservar en aceite
Digamos, ante todo, que el aceite no es un conservante, sino que mantiene las sustancias gracias a la fina película que se forma alrededor del producto, lo que impide el paso del aire y, por consiguiente, la aparición de microorganismos durante un tiempo breve.
Sin embargo, estos suelen atacar también al aceite, por lo que debemos antes tratar los alimentos que vamos a conservar con este método con agentes más eficaces, como calor, sal o vinagre.
No hay que olvidar que las verduras tienden a absorber aceite, disminuyendo el nivel del tarro: por tanto, habrá que añadir más hasta que dejen de chuparlo.
Conservar con frío
También es muy cómodo conservar fruta y verdura en la nevera: de hecho, el frío detiene los procesos degenerativos de los alimentos, siempre que estos se conserven en recipientes herméticos. Se puede conservar cualquier alimento en la nevera, con resultados óptimos; de hecho, este método es sin duda el más empleado en nuestras casas.
Por lo que respecta a frutas y verduras, las lavaremos y secaremos perfectamente.
Las trocearemos y, como regla general, las coceremos durante unos minutos.
Las enfriaremos bajo el agua del grifo y las secaremos, pasando a continuación a guardarlas en bolsitas y recipientes herméticamente. Les pondremos una etiqueta con el nombre.
Sin embargo, esta es la explicación del procedimiento en líneas generales, pero luego cada verdura tiene unas exigencias particulares. La tabla de las páginas siguientes ofrece indicaciones concretas para cada hortaliza.
Conservar con alcohol
Este tipo de conserva se realiza, esencialmente, con la fruta. A diferencia de los procedimientos anteriores, este método requiere, más que habilidad, paciencia y memoria.
Casi todas las verduras deben escaldarse antes de congelarlas. Las herviremos en un poco de agua, las colaremos y las pasaremos por agua fría bajo el grifo para fijar su color
Los tiempos de preparación de la fruta en alcohol son muy largos; como en el caso de los licores, degustarla antes de tiempo implica, inevitablemente, estropearla.
El tiempo mínimo para que la fruta se impregne por completo de alcohol y azúcar es de dos meses.
Durante este tiempo, el líquido adquirirá el perfume y aroma de la fruta.
La fruta que se macera en alcohol no debe estar demasiado madura, para evitar que se reduzca a papilla durante la maceración.
También el tamaño es importante: elegiremos frutos de tamaño similar, para que la penetración de los agentes conservantes sea homogénea.
Los frutos pequeños habrán de dejarse enteros, mientras que los más grandes, si tienen una piel gruesa, pueden cortarse por la mitad. En caso de que los frutos sean de gran tamaño, los pelaremos y cortaremos en trocitos.
Si dejamos los frutos enteros, practicaremos un agujerito con una aguja en la piel para que el alcohol penetre en profundidad y, al impregnarse, la fruta no se reviente.
Llegados a este punto, no queda más que añadir el azúcar: la cantidad depende del dulzor de la fruta elegida.
Antes de añadir el alcohol, colocaremos en el recipiente de cristal la fruta por capas y el azúcar o el almíbar.
Cuanto menos grados tenga el alcohol, menos azúcar se añadirá.
En el caso de que el alcohol fuera muy fuerte, y olvidásemos añadir el azúcar, la fruta se arrugaría, ya que todas las sustancias azucaradas que contiene pasarían al alcohol.
Conservar con calor
El arma más eficaz contra moho y gérmenes consiste en esterilizar, o bien tratar con calor, los recipientes y su contenido.
En cada receta se indica el tiempo de esterilización necesario para eliminar los microbios.
El objetivo es desinfectar sin alterar el gusto ni el valor nutritivo de la comida.
El éxito de este procedimiento depende de varios factores: duración de la aplicación del calor; intensidad del calor aplicado; nivel de contaminación inicial (cantidad y calidad de los microbios que infestan las verduras), y tamaño del recipiente de la conserva.
Para asegurarnos de que la esterilización ha sido correcta, es muy importante seguir todos los pasos escrupulosamente.
En primer lugar, cuanto menos ácido sea el producto que se va a conservar tanto mayor será el tiempo de esterilización (véase la tabla «Tiempo de esterilización completa de un tarro de 500 gramos», en la página siguiente).
Si respetamos esta sencilla regla, podemos estar seguros de que ni la bacteria Clostridium botulinum habrá resistido.
El riesgo, en caso de que la bacteria no haya desaparecido por completo, se corre con las conservas en aceite que no se someten a esterilización posterior (tal es el caso, por ejemplo, de las conservas de pimientos o berenjenas en aceite).
La toxina que libera esta bacteria en la comida puede resultar fatal: así pues, escaldaremos siempre salsas y conservas, aunque sin recocerlas.
Vayamos ahora con la esterilización de nuestras conservas caseras: ¿qué procedimiento hay que seguir?
Podemos utilizar una cazuela normal o la olla a presión.
En el primer caso, herviremos los tarros de cristal que contienen la conserva después de haberlos cerrado herméticamente.
La olla debe ser lo bastante grande como para contener todos los tarros, sin que éstos se inclinen durante el hervor.
Normalmente, una olla de tamaño mediano puede contener ocho tarros de 1 litro.
En el fondo colocaremos una rejilla de madera, sobre la que apoyaremos los tarros; a continuación, llenaremos la cazuela de agua,