Фуршетные столы, куда гости кладут тарелки с едой и ставят напитки, должны быть несколько выше обычных. Их высота, как правило, составляет 0,9-1 м. Ширина столов – 1,2-1,5 метра, с учетом того, чтобы за каждым столиком могли свободно стоять 6-8 человек.
Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие квадратные, полукруглые или прямоугольные столики, на которых можно поставить использованную посуду. Кроме того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Для накрытия фуршетных столов обычно используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 сантиметров от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще всего приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Что касается правил сервировки столов на таких приемах, то действуют следующие правила. Используется хрустальная и стеклянная посуда, в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского и пивные бокалы при сервировке на фуршетный стол не ставят.
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):
– рюмки – 2-2,5;
– фужеры – 0,75-1;
– стаканы для соков – 0,25-0,5.
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 штук, обращенных углами к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола – 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры можно поставить и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 штук. Расстояние между треугольниками должно быть не менее 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров, с двух сторон от треугольников, ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды из рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
– закусочными из расчета 1,5-2 штуки на одного гостя;
– десертными или пирожковыми тарелками – 0,5-0,75 штук на одного гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук, на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки