Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.
Для подсчета себестоимости того или иного блюда пользуются определенным бланком калькуляционной карточкой (ОП-1). В свою очередь Калькуляционная карточка же создается на основе технологической или технико-технологической карты. Так вот от того насколько правильно и грамотно создана технологическая карта и зависит точность определения стоимости сырьевого набора на блюда. В этом учебном пособии мы научимся составлять технологические карты, а затем и калькуляционные.
Нормативным документом для предприятий общественного питания был и остается Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник Технологических нормативов) Но все – таки эти Стандарты были разработаны в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.
Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках мягко говоря несколько устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, (и соответственно норм отходов на него) которое появилось в России в конце 20 века. В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания. И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него.
Но впрочем, все по порядку.
1.2. Бухгалтер-калькулятор
В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок бухгалтерского учета, присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения в блюдо. На все остальное ему попросту не хватало времени.
Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должно уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.
Опыт показал, что наилучших результатов в этой работе добиваются выпускники ВУЗов и колледжей прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.
Это учебное пособие и поможет ему в работе.
Глава 2. Изменение массы в общественном питании
2.1. Особенности предприятий общественного питания
Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.
Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать